[发明专利]一种多菌种复合发酵制备海鲜酱油的方法

权利要求书

1.一种多菌种复合发酵制备海鲜酱油的方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）原料预处理：将海带干浸泡后打浆，按海带干质量的0.5%~1%加入褐藻胶裂解酶酶解，灭酶后过滤取上清液浓缩得到海带浓缩液；将蚬子干浸泡后打浆，按照蚬子干质量的1%~5%加入酿酒酵母CGMCC No.13030干粉培养20~40min，再按照蚬子干质量的0.3%~0.5%加入风味蛋白酶酶解，灭酶后过滤取上清液浓缩得到蚬子浓缩液；

（2）种曲培养：在麸皮、面粉与水混合得到的种曲原料中接入米曲霉，培养至曲料均匀分布黄绿色孢子，得到种曲；

（3）制曲：按照大豆：海带浓缩液：蚬子浓缩液质量比为5:1~3:1~3，将大豆与海带浓缩液和蚬子浓缩液混合进行浸豆，充分浸泡后进行灭菌蒸煮；分别按照大豆与海带浓缩液和蚬子浓缩液总质量的2%~4%接入步骤（2）的种曲和瑞士乳杆菌CGMCC No.12933培养制曲，至曲料表面均匀附着黄绿色孢子，得到成曲；

（4）发酵：采用高盐稀态发酵法对步骤（3）的成曲进行发酵；

（5）成品：发酵后的酱醅经过淋油、调配、沉淀得到成品酱油。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的酿酒酵母CGMCC No.13030，于2016年9月22日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.13030，分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的瑞士乳杆菌CGMCC No.12933，于2016年9月5日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.12933，分类命名为瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（1）中，褐藻胶裂解酶酶解的条件为35~45℃，酶解1~1.5h。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的海带浓缩液的密度为1.05~1.15g/mL。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（1）中，风味蛋白酶酶解的条件为45~55℃酶解1~2 h。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的蚬子浓缩液的密度为1.05~1.15g/mL。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（2）中，种曲培养的具体步骤为：将麸皮:面粉:水按质量比为5:1~2:3~5混合，混合后灭菌，然后摇松，冷却至25~35℃；接入米曲霉在28~32℃培养16~20h，震摇至混匀后继续培养6~10 h，再次震摇至混匀后培养65~80h，得到所述的种曲。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（4）中，所述的高盐稀态发酵法具体包括如下步骤：配制波美度18~20的盐水，按照成曲和盐水的质量体积比为1:2~3的比例加入盐水进行发酵；发酵前两个月每隔2天搅拌酱醅一次，第三个月起每隔5天搅拌一次，发酵110~130天。

10.一种权利要求1~9任一项所述的方法制备得到的海鲜酱油。