[发明专利]一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法

权利要求书

1.一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：

S1高汤煮制：

S11汤料制备：将猪蹄、鸡肉、鸭肉、鸡爪、火腿和水置于蒸汽夹层锅内持续加热1～2小时后，冷却直至锅内中心温度降至50℃后，得到汤料；

S12原汤制备：在所得汤料中继续加入牛肉、猪里脊骨后，在蒸汽夹层锅中继续加热1～3小时后，冷却直至锅内中心温度降至50℃后，过滤得到原汤；

S13高汤制备：在所得原汤中加入新鲜的猪里脊骨、鸡肉、牛肉、鸭肉、鸡爪、绍酒、酱油、鸡汁、冰糖于蒸汽夹层锅持续加热2.5～3.5小时后，降温至50℃后，过滤得到高汤；

S2煮制处理：将鱼翅、海参、花胶、猪肚、猪蹄筋和墨鱼分别加入高汤并分别置于蒸汽夹层锅中煮制处理，并分别将花菇、瑶柱、鸽子蛋煮制；

S3第一次装罐冷冻：将步骤S2中煮制好的花菇、墨鱼、猪蹄筋、猪肚、鱼唇、花胶和高汤按重量份比为1∶1∶1∶1∶1∶1∶10依次装入罐中后，用螺旋速冻机速冻直至罐内中心的温度在-36℃以下，得到佛跳墙半成品；

S4第二次装罐冷冻：在佛跳墙半成品中，依次加入按重量份比为1∶1∶1∶1∶1∶5的鲍鱼、瑶柱、鸽子蛋、海参、鱼翅和高汤后，再用螺旋速冻机速冻直至罐内中心的温度在-36℃以下密封得到佛跳墙；所述鲍鱼与花菇按重量份比为1∶1。

2.如权利要求1所述的提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：步骤S1中，包括：

步骤S21鱼翅煮制：将泡发好的鱼翅加入高汤和邵酒混合后加热至沸腾后，继续用蒸汽夹层锅加热8～12min至汤汁粘稠；

步骤S22海参煮制：将泡发好的海参加入高汤、葱、生姜和邵酒、酱油混合后加热至沸腾后，继续用蒸汽夹层锅加热12～17min至汤汁粘稠；

步骤S23花胶煮制：将泡发好的花胶切成2cm×3cm的块后，加入高汤、葱、生姜、邵酒、酱油加热至沸腾后，继续用蒸汽夹层锅加热3～7min至汤汁粘稠；

步骤S24猪肚煮制：将猪肚洗净切成2cm×3cm的块后，加入高汤、葱、生姜、邵酒、酱油加热至沸腾后，继续用蒸汽夹层锅加热35～55min至汤汁粘稠；

步骤S25花菇煮制：将花菇泡水切去头部，用甩干机甩干水分后，加入高汤、葱、生姜、邵酒和酱油，置于高温蒸汽锅中蒸制45～55min；

步骤S26瑶柱煮制：将0.5～1重量份瑶柱加入水20重量份后置于高温蒸汽锅中蒸制45～55min；

步骤S27猪蹄筋煮制：将泡发好的猪蹄筋洗净和去杂质，切成5cm的条，加入高汤、葱、生姜、邵酒和酱油后置于蒸汽夹层锅中加热处理10min；

步骤S28墨鱼煮制：将墨鱼去头、去皮后，切成2cm×3cm的块后，加入高汤、葱、生姜、邵酒和酱油后加入至蒸汽夹层锅中加热40min；

步骤S29鸽子蛋煮制：将鸽子蛋加清水后，煮制50min，冷却后剥壳得到鸽子蛋料。

3.如权利要求1所述的提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：

步骤S11中，各原料的加入量分别为：猪蹄10～15重量份、鸡肉15～30重量份、鸭肉20～30重量份、鸡爪5～13重量份、火腿2～3重量份和水750重量份；

步骤S12中，汤料中各原料的加入量分别为：牛肉3～5重量份和猪里脊骨10～20重量份；

步骤S13中，各原料的用量分别为：原汤200～300重量份、猪里脊骨20～30重量份、鸡肉5～10重量份、牛肉1～3重量份、鸭肉5～10重量份、鸡爪3～7重量份、绍酒1～3重量份、酱油0.2～0.3重量份、鸡汁0.3～0.8重量份、冰糖0.01～0.02重量份。

4.如权利要求1所述的提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：步骤S2中，煮制处理中，采用一体式蒸汽夹层锅，所述一体式蒸汽夹层锅其包括锅体，所述锅体主要由从左到右依次连接的猪肚子锅体、墨鱼子锅体、海参子锅体、鱼翅子锅体、猪蹄筋子锅体和花胶子锅体；每个子锅体均设有夹层，并夹层内设有蒸汽通道，相邻蒸汽夹层锅通过管道连通，且管道上设有阀门；每个子锅体的蒸汽通道均另设有与蒸汽发生器连接的进气口，以及与废水收集器连接的排气口；

煮制时，分别将鱼翅、海参、花胶、猪肚、猪蹄筋、墨鱼、花菇和瑶柱，放在相应的子锅体内，打开与猪肚子锅体相连接的蒸汽发生器，同时对所有的子锅体加热。