[发明专利]一种麻辣鲜香甜的卤制鸭脖生产工艺

权利要求书

1.一种麻辣鲜香甜的卤制鸭脖生产工艺，包括以下步骤，原材料处理→卤料配制→卤制→回卤→包装，其特征在于：所述卤料选用21种天然香料，具体为阳春砂仁、山奈、公丁香、白芷片、八角、肉桂皮、草果、香叶、灵香草、甘草、陈皮、干姜、薄荷草、良姜、香茅草、小茴香、白扣、孜然、辣椒、青花椒、红花椒。

2.一种麻辣鲜香甜的卤制鸭脖生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1原材料处理

挑选品相良好的新鲜鸭脖或者解冻鸭脖，去除鸭皮，将表面处理干净，确保血水洗出，沥干表面水分；

S2卤料配制

称取阳春砂仁、山奈、公丁香、白芷片、八角、肉桂皮、草果、香叶、灵香草、甘草、陈皮、干姜、薄荷草、良姜、香茅草、小茴香、白扣、孜然、辣椒、青花椒、红花椒、食盐加入到水中熬制，得到卤汤；

S3卤制

将步骤S1处理后的鸭脖加入到步骤S2制备的卤汤中熬制，沥干表面水分；

S4回卤

将步骤S3卤制后的鸭脖、麦芽糖、冰糖、白砂糖、鸡精加入到步骤S2制备的卤汤中回卤，捞出后采用风冷的方式快速冷却；

S5包装

将冷却后的产品包装后放置冷藏库中保存。

3.一种麻辣鲜香甜的卤制鸭脖生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1原材料处理

挑选品相良好的新鲜鸭脖或者解冻鸭脖，去除鸭皮，将表面处理干净，确保血水洗出，沥干表面水分；

S2卤料配制

称取阳春砂仁500～700g、山奈300～500g、公丁香300～500g、白芷片400～600g、八角600～800g、肉桂皮600～800g、草果400～500g、香叶300～500g、灵香草400～600g、甘草400～600g、陈皮300～500g、干姜600～800g、薄荷草600～800g、良姜600～800g、香茅草400～600g、小茴香300～500g、白扣500～600g、孜然400～600g、辣椒700～900g、青花椒400～600g、红花椒400～600g、食盐400～500g加入到20～30kg水中煮沸后于70～90℃下熬制80～120分钟，得到卤汤；

S3卤制

将1000g步骤S1处理后的鸭脖加入到2000～4000g步骤S2制备的卤汤中煮沸后于90～100℃下熬制20～40分钟，接着在70～85℃下熬制40～80分钟后捞出，沥干表面水分；

S4回卤

将1000g步骤S3卤制后的鸭脖、3～6g麦芽糖、3～6g冰糖、3～6g白砂糖、3～6g鸡精加入到1500～3000g步骤S2制备的卤汤中煮沸后于70～85℃下回卤15～30分钟，捞出后采用风冷的方式快速冷却至10℃以下；

S5包装

将冷却后的产品在0～10℃下包装后放置冷藏库在0～5℃下保存。

4.如权利要求3所述麻辣鲜香甜的卤制鸭脖生产工艺，其特征在于，所述步骤S1原材料处理还可以为：

挑选品相良好的新鲜鸭脖或者解冻鸭脖，去除鸭皮，将表面处理干净，确保血水洗出，沥干表面水分；按物料比10～30％(w/v)将沥干后的鸭脖放入去腥清洗剂中浸泡30～90分钟，用水冲洗干净后，沥干表面水分。

5.如权利要求4所述麻辣鲜香甜的卤制鸭脖生产工艺，其特征在于：所述去腥清洗剂包括食盐、柠檬酸、料酒、水。