[发明专利]一种速冻调理川味低钠麻辣火锅牛肉及其加工方法

说明书

本发明公开了一种速冻调理川味低钠麻辣火锅牛肉及其加工方法，涉食品加工领域，提供了一种既满足口感又食用健康的低钠麻辣火锅牛肉，按照重量组份包括以下原辅料:牛板腱肉(冷冻)90‑120份、大豆油5～10份、马铃薯淀粉2～4份、辣椒粉1.6～2份、黑胡椒碎1～2份、食盐0.4～0.6份、食品级氯化钾0.2～0.4份、花椒粉0.3～0.6份、白砂糖0.5～0.8份、复配多糖0.3～0.6kg、味精0.3～0.5份、复合磷酸盐0.2～0.4份、牛肉膏0.15～0.3份、洋葱粉0.1～0.2份、柠檬酸钠0.1～0.2份、葡萄糖酸‑δ‑内酯0.05～0.1份、雨生红球藻粉0.05～0.1份、异抗坏血酸钠0.08～0.1份、木瓜蛋白酶0.03～0.06份和冰水20～30份，本发明制备方法工艺稳定，使得口感好的同时满足人们对低钠的要求，从而使得食品更加健康。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，且特别涉及一种速冻调理川味低钠麻辣火锅牛肉及其加工方法。

背景技术

随着我国经济的快速发展，各种新技术、新原料被不断应用到食品工业与餐饮业中，餐饮连锁企业的规模化、连续化、标准化经营发展的趋势日趋明显。为了保证顾客可以在不同的门店尝到风味一致的产品，各个餐饮企业尝试了很多办法，比如加强厨师队伍的训练，制作标准工作流程，制定原料标准等。这些措施使产品的风味有了较强改善，但是由于原料及厨师手法上的差异，很难做到各门店产品风味完全一致，使得顾客的体验度不完美。

供应链企业可以通过完成批量化、工业化生产再将产品配送至餐饮品牌旗下的各个门店，极大的保证了各门店的风味一致，一定程度上提高了门店的销售额，同时简化了后厨的食品加工流程，一定程度上节省了人力物力，降低了餐饮企业的运营成本。

随着川味火锅餐饮在我国乃至世界范围内越来越盛行，火锅餐饮食材的标准化程度也越来越高，而人们对高品质川味火锅类食材的诉求也越来越高。近年来随着我国速冻技术的迅速发展，以及冷链储运系统逐渐完善，使得速冻肉制品的品质有了很大提升。冻结速度的快慢直接影响冻结产品的品质，冷冻过程中最快通过最大冰晶生成区是速冻食品所追求的技术工艺目标。随着液氮速冻技术在速冻肉制品行业应用越来越广泛，将液氮速冻技术与川味火锅食材相结合生产高品质、标准化的火锅牛肉可丰富现有速冻调理食品市场的品类，并提升了速冻调理火锅肉类市场的市场接受标准。

发明内容

本发明的目的在于：本发明提供了一种既满足口感又满足大规模标准化生产从而保证生产质量可控且成本降低的速冻调理低钠麻辣火锅牛肉及其加工方法。

本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：

一种速冻调理川味低钠麻辣火锅牛肉的加工方法，采用的原料肉为冷冻肉，包括如下加工操作步骤：

(1)原料肉解冻切片：将牛板腱90～120份置于低温高湿解冻系统中，解冻至肉中心温度达-2～0℃，解冻时间为10h，修割掉肉表面筋膜、血污，用切片机切割成4～6mm的肉片。

(2)配料：将辅料按照重量称量，辅料一包含：食盐0.4～0.6份、食品级氯化钾0.2～0.4份、复合磷酸盐0.2～0.4份、牛肉膏0.15～0.3份、柠檬酸钠0.1～0.2份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05～0.1 份、雨生红球藻粉0.05～0.1份、异抗坏血酸钠0.08～0.1份、木瓜蛋白酶0.03～0.06份和冰水15～25 份；辅料二包含：辣椒粉1.6～2份、黑胡椒碎1～2份、花椒粉0.3～0.6份、白砂糖0.5～0.8份、复配多糖0.3～0.6kg、味精0.3～0.5份和洋葱粉0.1～0.2份及剩余冰水5～15份；辅料三包含：大豆油5～10份、马铃薯淀粉2～4份，混合均匀备用。

(3)滚揉调味：将牛板腱肉和步骤(2)中的配料按照先后顺序充分混合均匀，用真空滚揉锅进行滚揉处理，所述装料量为滚揉锅容积的2/3，真空度为-0.08Mpa。

(4)静腌：将滚揉好的半成品推入冷藏间进行静腌。