[发明专利]一种冷藏即食紫色糯米饭的制作方法

说明书

本发明公开了一种冷藏即食紫色糯米饭的制备方法，属食品加工技术领域。包括以下步骤：用红蓝草制的紫色染料，用紫色素染料浸泡糯米，同时加入碳酸盐、钠盐、苹果多酚、聚赖氨酸、黄原胶、巴西棕榈蜡，将制好的糯米蒸熟。由于在制作过程中添加碳酸盐、钠盐、苹果多酚、聚赖氨酸、黄原胶、巴西棕榈蜡，糯米饭的紫色更纯正，不会出现偏红，偏灰、偏暗等问题，质地更柔软有弹性、且耐贮藏，冷藏条件下可贮藏6个月，安全卫生、食用方便。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷藏即食紫色糯米饭的制作方法。

背景技术

紫色糯米饭属于民族特色五色糯米饭的一种，五色糯米饭是以优质糯米为主要原料，用多种天然植物提取的食用色素将其染色，再烹饪成彩色糯米饭。壮家人十分喜爱五色糯米饭，把它看作吉祥如意、五谷丰登的象征。紫色糯米饭因其具有红蓝草的清香以及鲜艳的紫色受到人们喜爱，且每年有来自全国各地的游客都喜爱食用紫色糯米饭，也喜欢购买紫色糯米饭作为手信，但由于天然色素的性质不稳定易氧化，容易受到环境以及产品本身其他成分的影响，比如常规的防腐剂苯甲酸、山梨酸等容易使其褪色，因此，天然植物染色制作的糯米饭不易贮藏。并且作者在前期实验中发现红蓝草紫色色素在水溶液中颜色的深浅与最终糯米是否能上色没有直接关联，事实上红蓝草紫色素的水溶液呈红色，糯米在其中浸泡着色后呈现紫色，色素能否顺利渗透到糯米内部以及能否使糯米着色受到很多因素的影响，比如色素本身的分子形态、提取液中色素以外的其他成分等。而如果使用人工色素，又散失了红蓝草的风味以及功能性，也不具民族特色，不适合作为特色旅游产品，此外，糯米饭的质构在贮藏期间也容易变差，变现为硬度增加、粘性和弹性下降，市场价值受到很大的影响。

目前制作紫色糯米饭大多是用水提取红蓝草中的紫色素，再简单浸泡糯米后蒸制而成，这些工艺不仅制作时间长，且制作出来的紫色糯米饭通常染色不稳定、经常会出现颜色偏红、偏灰、偏暗，造成不新鲜的感官评价，并且不耐贮藏，放置几天后糯米饭的质地易变差、褪色或者色泽变暗、甚至腐败等问题，严重制约了紫色糯米饭的市场价值。例如：

中国专利(申请号：201811318237.9)红蓝草捣碎，加入4-10倍的水，煮开后保持沸腾15-30分钟，保持80-90℃水温继续浸泡1-2小时，即得紫色提取液，取优质的长糯米用冷水淘洗干净，沥干，紫色植物提取液中浸泡上色，浸泡时间6-12小时，上色之后的彩色糯米放在通风透气的竹编上，使米粒分散开成薄薄的一层，使其自然风干，将七彩糯米进行蒸煮至熟透，待冷却后即得成品。此方法制的紫色糯米饭不仅耗时很长，并且上色的紫色糯米在蒸熟之后颜色会变的偏红、变暗，并且贮藏期间容易褪色，质构也会很容易变硬、弹性降低，风味和口感都丧失。

中国专利(申请号：201611003212.0)紫红蓝草200-240份、紫苏叶185-225份、紫薯40-55份；其制备方法按照以下步骤：将刚采摘回来的新鲜紫红蓝草洗净，切成3-5cm长的小段放入铁锅中，加紫红蓝草3倍重量的水，煎煮2-3小时，过滤得紫红蓝草提取液；紫苏叶洗净捣碎，包入纱布中于65-75℃水中浸泡2小时，水的重量为紫苏叶的1-2倍，挤压得到紫苏叶汁；取上述所述重量份刚挖出来的紫薯，置于干燥通风处晾晒12±1天，洗净后切取0.3±0.05cm厚的紫薯皮放入铁锅中，加紫薯2倍的水煎煮20分钟，过滤，滤液与紫红蓝草提取液、紫苏叶汁混合均匀，即得紫色食品染色剂；将香糯米洗净，放在漏水篮子里沥干，要求10-15分钟内沥干水分，再将糯米放入紫色食品染色剂中浸泡，3-7个小时，过滤沥干，蒸煮2-3个小时。此方法制作紫色糯米饭不仅耗时很长，且几种原料混在一起大大稀释了红蓝草原有的清香，并且不耐贮藏，贮藏期间容易出现褪色、质地变化而导致口感变差。

因此，本发明提供了一种冷藏即食紫色糯米饭的制作工艺，解决了通过添加碳酸盐、钠盐、苹果多酚、聚赖氨酸、黄原胶、巴西棕榈蜡，结合特有的步骤与工艺设计，大大减少了紫色糯米饭的制作时间，提高生产效率，并解决了紫色糯米饭制作过程中容易出现的偏红、偏暗、偏灰等问题，还可以提高贮藏性能，让紫色糯米饭在贮藏期间可以保持很好的色泽与质地，保持了紫色糯米饭的功能性，恢复常温就可以即时食用的一种冷藏紫色糯米饭，这一发明有利于提升紫色糯米饭市场价值。