[发明专利]一种具有臭豆腐风味的全天然豆腐乳

说明书

本发明公开了一种具有臭豆腐风味的全天然豆腐乳,制作方法简单，成本低廉，风味独特，营养丰富且不添加任何化学催化剂，一方面水磨浆后得到的豆渣没有直接丢弃，而是进行超微粉粹后，和豆浆重新混合再进一步处理，另一方面，利用空气中的自然菌种进行接种发酵，控制发酵过程，得到具有臭豆腐风味的豆腐乳，风味独特。

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种具有臭豆腐风味的全天然豆腐乳。

背景技术

腐乳将大豆作为原料，加工出豆腐坯，然后在豆腐坯上接种菌种，经过发酵，最终成为具有独特味道的调味食品。腐乳的口感美味，相对于其他发酵豆制品来说，它的优势在于有更丰富的营养价值，也更容易被人体消化吸收，并且制作成本相对较低，因而受到全世界各地人民的喜欢和青睐。在传统制作腐乳的过程中，将磨浆后的豆渣丢弃，不仅导致了资源浪费，还降低出品率。

另一方面，市面上出售的腐乳一般是通过大量接种细菌，菌种培养基中培养大量所需菌种，用于豆腐乳的上霉，这种方法大多制备的周期短，但是口味不如家庭作坊制作的豆腐乳，自然发酵的口味和营养价值更高。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供一种制作方法简单，成本低廉，风味独特，营养丰富且不添加任何化学催化剂的纯天然豆腐乳的制作方法，一方面水磨浆后得到的豆渣没有直接丢弃，而是进行超微粉粹后，和豆浆重新混合再进一步处理，另一方面，利用空气中的自然菌种进行接种发酵，控制发酵过程，得到具有臭豆腐风味的豆腐乳，风味独特。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种具有臭豆腐风味的全天然豆腐乳，通过以下步骤制备得到：

(1)挑选颗粒饱满，无霉变和杂质的黄豆作为原料，将黄豆加入到水中浸泡8小时以上，用清水洗涤数次后，沥干水分；只有选择蛋白质含量高并且适合豆制品的专用大豆才能生产出高品质的腐乳。高品质的豆腐坯是制作出风味良好的腐乳的重要保障。

(2)将经过步骤(1)处理的黄豆用5～8倍的水磨浆，用磨浆机粗磨3遍以上，将豆浆和豆渣分离后备用；

(3)将步骤(2)得到的豆渣离心干燥后，将豆渣进行超微粉碎，粉粹至25微米以下；当豆渣被粉碎到25μm以下时，表面细腻，不再有原有豆渣的粗糙感，同时会具备更强的吸附性和流动性。超微粉碎耗时少，粉碎均匀，增加利用率，减少浪费和对环境的污染，有助于人体对豆渣中营养成分的消化吸收。

(4)将经过步骤(3)处理后得到的豆渣和步骤(2)得到的豆浆重新混合并且搅拌均匀，经过煮浆、点脑和蹲脑后得到全豆腐乳白坯，切块后得到豆腐块；

(5)经过步骤(4)得到的豆腐块放入含有纤维素酶的液体发酵液中浸渍1～2h后，滤去液体；

(6)将经过步骤(5)得到的豆腐块放置在通风干燥处自然发酵，豆腐块放置在能够漏水的晾干架中，在豆腐块上表面覆盖纱布；

(7)步骤(5)的发酵过程中，根据发酵的温度情况，控制发酵时间，将发酵控制在营养生长阶段，即可停止发酵；

(8)将经过步骤(6)处理得到的发酵后的豆腐块加入炒熟后的佐料，并且加入白酒和盐后，在真空容器中密封保存，得到具有臭豆腐风味的全天然豆腐乳。

进一步的，步骤(6)中，温度为15～35℃，采用自然发酵，当室温为15～20℃，发酵时间为3～5天，当室温为20～35℃，发酵时间为1～3天。