[发明专利]一种鲜芋风味调制乳及其制备方法

说明书

本发明涉及一种鲜芋风味调制乳及其制备方法，按照重量百分比计，包括生牛乳80‑86％、蔗糖1‑2％、稳定剂0.15‑0.4％、天然甜味剂0.01‑0.05％、预酶解‑膨化香芋粉0.5‑1.5％，余量为水；本发明通过添加预酶解‑膨化香芋粉，在尽量保留香芋香气和营养成分的同时，提高了机体对淀粉和氨基酸的消化率，将其与牛奶完美融合，为人体提供蛋白和碳水化合物等多种营养物质；本发明调制乳热量低、香芋口感细腻柔和、营养丰富，具有健脾养胃、清热滋补等功效；本发明产品极大地丰富了常温调制乳的口味，填补了该风味在市场上的空白，有广阔的市场发展潜力。

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种鲜芋风味调制乳及其制备方法。

背景技术

香芋营养丰富，用途广泛，是集蔬菜、粮食、药膳于一体的稀有名贵作物。山东农业大学对香芋的化学成分进行了分析研究，结果表明：香芋干块根含淀粉38.2％，粗纤维15.2％，粗蛋白17.3％，还原糖4.29％，含有丰富的Vc、Vb。含有多种微量元素如每克干样含镁1800微克，磷3376微克，钙928微克，铁670微克等，香芋中氨基酸含量也极为丰富。香芋作为一种集美味和保健于一身的食品，市场潜力和开发前景十分广阔。目前大部分消费的是香芋鲜品，如进行深加工、精处理制成面条、糕点、奶制品等其身价将倍增。

随着生活水平的提高和全民追求营养健康趋势的不断推进，消费者现阶段对乳制品的要求也越来越高，除了健康，口味口感也很重要。而作为一款已经在餐饮及烘焙渠道经受多重考验的风味，香芋风味不仅营养丰富，而且香气浓郁，口感柔滑，被消费者接受并喜爱的程度较高。然而乳制品市场，尤其是调制乳方面，几乎处于空白的状态。主要原因是与香芋本身淀粉含量较高有关，淀粉在长时间的放置中容易因为老化凝胶形成沉淀、分层，影响产品的口感和感官品质。而对于货架期较长的调制乳而言，体系的稳定性至关重要，因此如何保证香芋风味调制乳货架期的稳定性值得探究。

公告号为CN107410491A的中国专利公开了一种配制型含乳饮料专用稳定剂及其制备方法，该制备方法中使用的香芋粉为焙烤后研磨得到，将香芋粉与莲雾粉、大豆改性磷脂复配，可用作含乳饮料的稳定剂。

发明内容

为了解决调制乳市场方面鲜芋风味的缺失及如何获得稳定性较高的调制乳以延长货架期，而提供一种鲜芋风味调制乳及其制备方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种鲜芋风味调制乳，按照重量百分比计，包括生牛乳80-86％、蔗糖1-2％、稳定剂0.15-0.4％、天然甜味剂0.01-0.05％、预酶解-膨化香芋粉0.5-1.5％，余量为水。

进一步地，所述预酶解-膨化香芋粉以新鲜香芋为原料，经过清洗除尘、切片粉碎、预酶解、调质预热、挤压膨化、冷却干燥而制成；所述切片粉碎后过60-80目筛得香芋粉；所述预酶解的过程是在所述香芋粉中加入耐高温α-淀粉酶进行预酶解0.5-1h，所述耐高温α-淀粉酶的添加量为50-100U每克香芋粉；所述调质预热的过程是在75℃、含1％水蒸气的空气中润湿处理15s，所述水蒸气的压力为0.3MPa；所述挤压膨化的温度为90-110℃、转速为100rpm。在该工艺条件下制得的预酶解-膨化香芋粉较现有技术中普通香芋粉能最大程度的保留香芋香气和营养成分，并显著提高香芋粉的冲调分散性，同时通过高温高压使得淀粉糊化以及蛋白质变性，提高机体对淀粉和氨基酸的消化率。另外，高温能够破坏并杀死原料中的微生物，防止微生物污染，更好地保障食品卫生安全。

进一步地，所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和交联淀粉的三者复配物。单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯具有良好的增稠和乳化稳定作用；所述交联淀粉主要为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯中的一种，其中低交联度的淀粉稳定作用更好。三者复配使用能较好的控制调制乳的稳定性，具有增效作用，且不影响鲜芋风味的清爽口感，不需要添加其他化学类稳定剂如琼脂、羧甲基纤维素钠等口感粘腻、不清爽的稳定剂。