[发明专利]快速培养优质老窖泥的方法

说明书

本发明公开了一种快速培养优质老窖泥的方法，包括步骤：制备混合泥和老窖泥培养液、将混合泥和老窖泥培养液按一定比例混合得到窖泥、将窖泥密封厌氧发酵；制备所述混合泥的原料包括干黄泥、曲粉、优质粮糟浆和酵母膏；制备所述老窖泥培养液的原料包括黄水、干黄泥、扫窖糟、曲粉、酵母膏、老窖泥、乙醇和底锅水等。本发明方法制得的窖泥厌氧发酵成熟后窖泥泡气程度优，有一定的粘稠感，菌丝、微生物生长较好；手感滋润不刺手，具有提高酒产量和提高酒香的作用；该窖泥不含国家食品明确禁止的添加物，利用该窖泥制备得到浓香型白酒生产优质的基础和条件，这种快速强化培养的窖泥显著缩短了生产优质白酒的时间，生产的酒香浓味醇厚。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种快速培养优质老窖泥的方法。

背景技术

窖泥是生产浓香型大曲酒的关键，窖泥在长时间的反复使用中自然老熟，累积大量发酵有益微生物，形成窖泥微生态菌群体系，正是由于窖泥中发酵有益微生物的代谢作用，形成了浓香型白酒独特的窖香香气。

现今随着白酒行业的持续发展，白酒需求量持续上升，为满足不断增长的白酒消费需求，要求厂家产出更多好酒，便需要更多的优质窖池，此时窖池所需窖泥就成为了瓶颈。然而现有的培养人工窖泥的方法常有以下缺点：带有明显泥臭味、酒香不突出、发酵有益微生物含量低、老熟需要时间长等。

为了确保窖池获得优良的窖泥，产出优良的好酒，遂推出此窖泥培养方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种快速培养优质老窖泥的方法。采用本发明的培养方法厌氧发酵成熟的窖泥泡汽程度优，有较浓粘稠感，菌丝、微生物生长较好，能够达到与多年窖龄的窖泥相似的感官特点和理化指标。

为了实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案：

快速培养优质老窖泥的方法，包括以下步骤：

(1)制备混合泥和老窖泥培养液：将混合泥的原料混合，搅拌均匀；以及将老窖泥培养液的各原料混合均匀，并将pH调至6～7，得到老窖泥培养液；制备所述混合泥的原料包括干黄泥、曲粉、优质粮糟浆和酵母膏；制备所述老窖泥培养液的原料包括黄水、干黄泥、扫窖糟液、曲粉、酵母膏、老窖泥、乙醇和底锅水；

(2)将所述老窖泥培养液加入所述混合泥中，加入适量黄水，搅拌均匀，得到窖泥；

(3)将窖泥密封，在温度为20～30℃、湿度为26％～43％的条件下厌氧发酵25～35天，用碳酸铵或氢氧化钠调至PH为6～7。

具体地，相同温度、湿度条件下，夏天厌氧发酵30天即能得到优质老窖泥。

需要说明的是，老窖泥培养液以及窖泥中乙醇的浓度不能超过5％vol，优选为4％～5％，避免杀死己酸菌。

在本发明的一些实施方案中，所述混合泥的原料由如下重量份数的原料组成：干黄泥110～120份、曲粉6～7份、优质粮糟浆8～9份、酵母膏0.3～0.4份。

在本发明的一些实施方案中，所述老窖泥培养液的原料由如下重量份数的原料组成：黄水7～9份、干黄泥9～11份、扫窖糟液11～13份、曲粉7～9份、酵母膏0.15～0.25份、老窖泥1.5～2.5份、乙醇1.5～2.5份和底锅水7～9份。

在本发明的一些实施方案中，步骤(2)中加入的所述黄水为8～10重量份。

在本发明的一些实施方案中，步骤(1)中所述乙醇的浓度为95％vol。

在本发明的一些实施方案中，制备所述老窖泥培养液的原料按重量份计包括以下组分：黄水8份、干黄泥10份、扫窖糟液12份、曲粉8份、酵母膏0.2份、老窖泥2份、乙醇2份和底锅水8份。