[发明专利]罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法。针对传统方法制备甜瓣子发酵工序繁杂，对自然环境依赖大的现状，盐分含量高的问题，本发明提供了一种罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法，步骤如下：a、将面粉、黄豆粉和水按质量比6～8﹕2～4﹕6～10混合，灭菌，冷却，接种米曲霉PCSM002曲精进行培养；b、称取蚕豆，按质量比蚕豆：黄豆曲＝90～95﹕3～10添加黄豆曲，盐水，转入发酵罐中，控制发酵体系中盐的终浓度为8～11％，拌匀，密封常温发酵6个月以上，制备得到甜瓣子。本发明省略了传统发酵甜瓣子的制曲流程，采用发酵罐进行发酵，为甜瓣子发酵营造良好环境，低盐条件下发酵甜瓣子效率更高，适宜推广使用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法。

背景技术

豆瓣酱是我国传统发酵调味品的重要组成部分，是我国西南地区的主要调味食品，是川菜制作的主要辅料，被誉为“川菜之魂”，近年来随着川味的普及与推广，豆瓣产业也迎来了新的发展时期。郫县豆瓣的制备是以红辣椒、蚕豆为主要原料，食用盐、小麦粉等为辅料，经过制曲、甜瓣子发酵、辣椒醅发酵及后发酵生香等阶段酿制而成。甜瓣子是由蚕豆漂烫后接种曲霉发酵得到的成曲，加入适量盐水发酵得到，是郫县豆瓣的主要原料。

传统制曲工艺为开放式制曲，如专利CN109892556A和专利CN108523003A分别公开了两种豆瓣酱的制备方法，上述公开的制备郫县豆瓣的方法都是传统的通过制曲，再进一步发酵甜瓣子，郫县豆瓣。上述制曲工艺需要对蚕豆进行浸泡或者漂烫，接种面粉和曲霉曲精，在适宜温度下培养48～72h，并且需要进行人工翻曲。该制曲方法需要大量劳动力，且制曲后期形成大量的孢子粉尘，对工人呼吸道会造成一定影响；并且制曲工艺粗糙，多是根据人工经验进行控制，对环境条件依赖性强，导致制曲效果不可控；制曲过程中霉菌生长大量散热，若温度未控制好则容易形成烧曲，造成大量蚕豆的浪费；此外，冬天环境温度低，导致霉菌生长弱，制曲效果差，后期发酵蚕豆酱效果不理想等问题。

传统甜瓣子属于开放式发酵，易受环境杂菌污染，因此需要采用高盐发酵以抑制杂菌生长，避免造成污染，然而盐分过高导致了甜瓣子进一步的加工成品(如郫县豆瓣)，只能定位调味品，大大限制了消费市场；此外，高盐含量同时也与目前提倡的低盐饮食相违背，因此改进工艺以控制甜瓣子中盐含量具有重要的现实意义。

目前，针对上述采用甜瓣子发酵存在的问题也有了一些改进方法。专利CN110144292A公开了一种豆瓣酱恒温发酵罐，采用罐式发酵来降低盐分含量，但该发酵罐是通过发酵罐的底部一阀门直接出料，而豆瓣酱、甜瓣子为粘稠的半固态产品，出料过程极有可能会造成堵塞。

专利CN107198121A公开了一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式循环发酵制备方法；CN107125601A公开了一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法；CN 107114691A公开了一种蚕豆酱瓣的低温低盐罐式发酵制备方法；上述方法均是在传统制曲发酵甜瓣子的基础上将开放式缸式发酵、池式发酵改为罐式发酵，同时降低盐含量，加以酵母菌，乳酸菌剂辅助发酵。以上几种方法发酵甜瓣子虽可行，甜瓣子发酵仍需先进行制曲，再与盐水混合发酵，没有改变甜瓣子发酵工序繁杂，对自然环境依赖大的缺点。此外，发酵罐未针对半固态粘稠状发酵物设计出料口，瓣子出料过程容易造成堵塞。

发明内容

本发明要解决的技术问题为：传统方法制备甜瓣子发酵工序繁杂，对自然环境依赖大的现状，盐分含量高的问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案为：提供一种罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法。该方法包括以下步骤：

a、面粉黄豆曲制备

将面粉、黄豆粉和水按质量比6～8﹕2～4﹕6～10混合，灭菌，冷却至30～40℃，接种米曲霉PCSM002曲精，25～34℃条件下培养36～72h；

b、采用发酵罐发酵甜瓣子