[发明专利]一种鸭肉培根及其制备方法

权利要求书

1.一种鸭肉培根，其特征在于，按重量份计，包括如下成分：带皮鸭胸40～60份，去皮鸭胸10～25份，冰水10～25份，大豆蛋白1～3份，淀粉1～3份，盐0.8～1.2份，白砂糖0.8～1.2份，味精0.1～0.3份，葡萄糖0.1～0.5份，卡拉胶0.1～0.5份，磷酸盐0.1～0.3份，食用香精0.1～0.3份，烟熏液0.03～0.08份，红曲红色素0.005～0.01份。

2.根据权利要求1所述的一种鸭肉培根，其特征在于，按重量份计，包括如下成分：带皮鸭胸50份，去皮鸭胸15份，冰水20份，大豆蛋白1.8份，淀粉1.3份，盐1份，白砂糖1.1份，味精0.2份，葡萄糖0.2份，卡拉胶0.3份，磷酸盐0.2份，食用香精0.2份，烟熏液0.05份，红曲红色素0.006份。

3.根据权利要求1或2所述的一种鸭肉培根，其特征在于，所述带皮鸭胸和所述去皮鸭胸为鲜品或者冷冻后解冻的产品。

4.根据权利要求1或2所述的一种鸭肉培根，其特征在于，所述大豆蛋白为非转基因大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白中的至少一种。

5.根据权利要求1或2所述的一种鸭肉培根，其特征在于，所述淀粉为土豆淀粉、玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉中的至少一种。

6.根据权利要求1或2所述的一种鸭肉培根，其特征在于，所述卡拉胶为滚揉型卡拉胶。

7.根据权利要求1或2所述的一种鸭肉培根，其特征在于，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠中的至少一种。

8.根据权利要求1至7任一项所述的一种鸭肉培根的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

(1)选料与原料处理：按所述重量份数选用带皮鸭胸和去皮鸭胸，切块；

(2)溶液配置：将冰水与其他配料搅拌均匀，保持其温度在10℃以下；

(3)滚揉：将搅拌均匀的溶液与处理后的鸭肉放入滚揉机中滚揉，采用真空间歇滚揉方式滚揉，真空≥0.08Mpa，温度控制在4℃，滚揉时间控制在3～8h，滚揉参数为工作15min静置15min；滚揉结束后静腌6～10h，加入0.02～0.3份谷氨酰胺转氨酶连续滚揉0.5h～2h；

(4)成型：将上述滚揉后的肉料装入铺好玻璃纸的培根模具内，压紧后，在熏蒸炉中蒸煮，温度为65～85℃，时间为20～60min；

(5)冷却、速冻、切片、包装。

9.根据权利要求8所述的一种鸭肉培根的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述冷却、速冻、切片、包装的步骤如下：将成品在强冷炉或者冷藏库冷却至常温后，在速冻通道或者速冻库速冻，用切片机切片，切片厚度在2.5～5mm，将切片后的培根真空包装。