[发明专利]一种低膻发酵羊肉脯的制作方法

说明书

本发明公开了一种低膻发酵羊肉脯的制作方法，以羊肉为原料，包括以下步骤：将羊肉清洗后冷冻、切片、腌制；制备由植物乳杆菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌组成的复合菌发酵剂，将复合菌发酵剂加入至腌制后羊肉片中，再加入葡萄糖作为碳源，发酵；发酵后羊肉片进行干燥和烤制，得低膻发酵羊肉脯。采用本发明方法制作的羊肉脯膻味低，营养价值高、口感酥脆，风味浓郁，食用方便，适用于各类人群食用。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低膻发酵羊肉脯的制作方法。

背景技术

羊肉是一种高蛋白、氨基酸总类丰富、低脂肪、低胆固醇且易于消化吸收的肉类。羊肉具有抗氧化、抗癌、抗疲劳、抑制脂肪积累、降低心血管病发病率等多种保健作用，是集营养、保健、抗癌于一体的特色肉食品，历来被当作冬季进补的重要食品之一，因此深受人们喜爱，市场对羊肉的需求量越来越大。由于羊肉所具有的特殊的膻味在一定程度上影响了羊肉的品质，降低人们对羊肉的可接受度，限制了羊肉的消费和开发。研究表明，4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸等支链脂肪酸是引起羊肉膻味的主要物质。

历来，肉脯作为传统的休闲肉制品深受消费者喜欢。传统工艺制作过程中会经过较长时间的烘干过程，为了达到较好的保藏效果，水分含量需要达到20％以下。在该水分含量情况下，肉脯口感较硬，咀嚼性较差。传统肉脯风味和色泽的形成主要靠美拉德反应，导致其风味单一，色泽不稳定。长期以来，市面上肉脯产品多以猪肉脯、牛肉脯为主，种类单一。因此开发一种口感好，营养价值高，色泽红润稳定，香味浓郁，适合更多消费者需要的新型肉脯产品具有重要的意义。

发酵肉制品在生产过程中，因发酵微生物和自身内源酶的协同作用，会发生一系列复杂的生化变化。这些变化包括：发酵会降低肉的pH，抑制杂菌生长；肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的降解，可改善产品质构；脂肪和蛋白质分解成游离脂肪酸和游离氨基酸等小分子物质，改变营养组成，提高消化吸收率，促进风味的形成。利用微生物发酵是一种有效降低羊肉膻味，改善风味和质构的方法，但国内外对发酵羊肉的研究多集中于发酵剂筛选及重组技术等方面的研究，而对其他羊肉发酵制品的研究较少，发酵技术应用于羊肉脯的加工研究基本没有报道。

目前已有的针对羊肉的微生物发酵剂一般是单一乳酸菌或多种乳酸菌复合组合，如植物乳杆菌、米酒乳杆菌、戊糖片球菌，葡萄球菌用于羊肉的发酵较少，肉葡萄球菌还未见报道于羊肉发酵。较多的是以植物乳杆菌和戊糖片球菌作为复合发酵剂，比例为1:1或1:2，以10⁶～10⁸CFU复合菌/g羊肉的接种比例加入到羊肉中，35～37℃发酵60～72h，相对湿度控制在95％～98％，再于13～14℃下发酵48～96h。但上述工艺不满足低膻发酵羊肉脯的制备要求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种低膻发酵羊肉脯的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种低膻发酵羊肉脯的制作方法，以羊肉为原料，包括干燥和烤制；具体包括以下步骤：

1)、原料进行清洗预处理，得预处理后羊肉；

2)、冷冻：

将预处理后羊肉于-20～-10℃中冷冻24～48h，得冷冻羊肉；

3)、切片：

将冷冻羊肉切片后室温解冻，得羊肉片；

4)、腌制：

在100份羊肉片中加入调料进行腌制，得腌制后羊肉片；

所述调料由白砂糖8～15份，盐1～4份，味精0.1～0.3份，胡椒粉0.1～0.2份，酱油1～3份，料酒1～3份，五香粉0.1-0.3份组成；

5)、复合菌发酵剂的制备：