[发明专利]一种草菇风味调味酱及其酿造工艺

说明书

本发明公开了一种草菇风味调味酱及其酿造工艺，调味酱的原料组成包括黄豆、奇亚籽、油莎豆和草菇；所述黄豆与奇亚籽混合制备曲料1，油莎豆与草菇混合制备曲料2，所述曲料1和曲料2混合用于制备酱油。本发明利用黄豆、油莎豆、奇亚籽及草菇为原料，通过优化原料组分及配比、优化酿造工艺，使酿造的调味酱风味口感更佳，营养更丰富；在酿造过程中拌酱油生产的调味酱，其含有较高的氨基酸态氮、乳酸、谷氨酸、2‑甲氧基苯酚、4‑乙烯基愈创木酚、油酸、亚油酸、亚麻酸、绿原酸、咖啡酸和维生素C等物质。

技术领域

本发明涉及酱油酿造技术领域，具体涉及一种草菇风味调味酱及其酿造工艺。

背景技术

调味酱是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，满足消费者感官需要的辅助食品。随着生活水平的不断提高，人们对调味酱品质的要求也逐渐提高，不仅需要美味，而且要求健康。而目前市场上调味酱往往只是向美味方面发展，而忽视了人们对健康的需求。这就需要不断寻找新的原料来制作更健康美味的调味酱。

大豆作为我国传统调味酱原料，其含蛋白质40％左右，脂肪含量高达25％，还含有丰富的矿物质、维生素。大豆制作的调味酱又称黄豆酱，与传统大酱、豆瓣酱相比，特点明显，口味鲜美，酱香浓郁。

油莎豆是一种优质、高产、综合利用价值高新型作物。油莎豆非常好吃，其味既如花生，又似核桃，吃起来满嘴油香，但比花生多一些甜味，比核桃又多一些水分。其营养丰富，含淀粉25-40％、油脂20-30％、蛋白质5-10％。油莎豆油脂品质极好，富含不饱和脂肪酸，其中油酸64％，亚油酸11％，亚麻油酸2％。因此，油莎豆是一种非常有发展前景的食品原料。

奇亚籽是薄荷类植物芡欧鼠尾草的种子，含有丰富的膳食纤维、蛋白质，维生素，矿物质等。其富含人体必需脂肪酸α-亚麻酸，它是含omega-3脂肪酸最丰富的食物。并且奇亚籽含有多种抗氧化活性物质，含量较多的是绿原酸和咖啡酸。目前，奇亚籽已经在不同的国家广泛应用开来，主要应用于饮料，谷物棒，饼干，面条，面包，酸奶等。

草菇是一种深受人们喜爱的食用菌类，其肉质肥嫩，风味鲜美，香味浓郁，素有“放一片，香一锅”之美誉。草菇含有大量的维生素C，远远超过一般蔬菜的维生素含量，具有能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病的能力。

现在越来越多的人患有高血压、高血脂、高血糖方面的疾病，这很多都是不健康饮食引起的。而合理的从膳食中摄入适量的不饱和脂肪酸可以有效地防止三高疾病。不饱和脂肪酸具有以下生理功能：保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能；使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质；降低血液粘稠度，改善血液微循环；提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。

人体内外有多种因素可诱导产生的过量自由基从而引发氧化胁迫反应，导致细胞结构损伤和功能缺失，促使机体衰老并加剧心血管疾病、恶性肿瘤等相关疾病的发展。而抗氧化活性物质可以清除体内外过量的自由基，从而减轻机体的氧化胁迫损伤，有助于延缓衰老和防治衰老相关疾病。

上述的大豆、油莎豆、奇亚籽、草菇均有可能作为制作酱油的原料，但是原料组成不同、配比不同、酿造工艺等过程影响因素不同，获得的酱油中营养物质的保留含量不同，不合理的原料配比、工艺过程均会造成营养物质的流失，因此如何利用这些食品原料制作成富含不饱和脂肪酸和抗氧化活性物质的调味酱，使得调味酱不仅能使食物更美味，而且能促进人们身体健康，这是我们需要解决的问题。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供了解决上述问题的一种草菇风味调味酱及其酿造工艺，提供的调味酱富含不饱和脂肪酸和抗氧化活性物质，使得调味酱不仅能使食物更美味，而且能促进人们身体健康。

本发明通过下述技术方案实现：

一种草菇风味调味酱，原料组成包括黄豆、奇亚籽、油莎豆和草菇；所述黄豆与奇亚籽混合制备曲料1，油莎豆与草菇混合制备曲料2，所述曲料1和曲料2混合用于制备酱油。