[发明专利]一种调味酸菜碎及其制备方法

说明书

本发明提供了一种调味酸菜碎，包括酸菜碎50％～70％，腌制类辅料20％～40％，调味调料5％～15％，复配防腐剂0.05％～2％，复配防腐剂包括ε‑聚赖氨酸、壳聚糖‑金属螯合物和脱氢醋酸钠。调味酸菜碎的制备方法，包括如下步骤：S1将青菜洗净、除杂后入坛泡制，得到酸菜原料；S2酸菜原料经脱盐后整型处理，再脱水得到酸菜碎；S3酸菜碎中加入腌制类辅料、调味调料以及复配防腐剂后，再加入乳酸和D‑异抗坏血酸钠，均匀混合后，杀菌后即得调味酸菜碎。本发明的调味酸菜碎改变了传统酸菜食用的单一性，通过与其他泡菜以及调味料复配，形成复合口味的酸菜。本发明的调味酸菜碎的制备方法，复配防腐剂与杀菌相结合，抑菌效果好，用量低，无毒害，有效的延长了调味酸菜碎货架期。

技术领域

本发明属于酸菜的制备方法技术领域，具体地说，涉及一种调味酸菜碎及其制备方法。

背景技术

酸菜是一类经微生物的生长代谢及生物化学反应，发酵蔬菜发生一系列细胞结构、化学成分等的变化，形成酸香味、鲜爽脆嫩的特点。酸菜富含矿物质、维生素、纤维素等物质，经厌氧发酵后生成乳酸、胆碱、乙酰胆碱及各种酶类等，这些代谢产物对人体健康及疾病预防具有独特的生理功效。此外，酸菜富含膳食纤维和益生菌菌群，具有开胃、促消化、降低胆固醇等营养保健价值。

酸菜在贮藏过程中易腐败变质甚至涨袋，是由于酸菜中腐败菌繁殖迅速，从而引发食品中毒事件和食源性疾病。此外，现有的酸菜的风味单一，难以满足消费者的多口味要求。

发明内容

针对现有技术中上述的不足，本发明的第一个目的在于提供一种调味酸菜碎，酸菜酸嫩爽脆与其他泡菜独特组合、在复配调味辅料，形成一种口感独特、营养价值丰富、开袋即食的调味酸菜，方便贮藏，保证了酸菜的口味，防腐效果好。

本发明的第二目的在于提供一种调味酸菜碎的制备方法，制备方法简单、方便，易于推广。

为了达到上述目的，本发明采用的解决方案是：

一种调味酸菜碎，各组分按调味酸菜碎的总重计，包括

所述复配防腐剂包括ε-聚赖氨酸、壳聚糖-金属螯合物和脱氢醋酸钠。

一种调味酸菜碎的制备方法，包括如下步骤：

S1将青菜洗净、除杂后入坛泡制，得到酸菜原料；

S2酸菜原料经脱盐后整型处理，再脱水得到酸菜碎；

S3酸菜碎中至少加入腌制类辅料、调味调料以及复配防腐剂，均匀混合后，杀菌后即得调味酸菜碎。

本发明的有益效果是：

(1)本发明的调味酸菜碎改变了传统酸菜食用的单一性，通过与其他泡菜以及调味料复配，形成复合口味的酸菜，消费者开袋即食，方便快捷。

(2)本发明的复配防腐剂，通过生物防腐剂与化学防腐剂的合理配比，延长了货架期，有效的抑制了腐败菌的生长，同时成本低，易于推广，大面积的使用。

(3)本发明的调味酸菜碎的制备方法，通过脱盐方法降低了酸菜中的亚硝酸盐含量，酸菜脱水易于调味，且可降低腐败菌生长所需的水分，复配防腐剂与杀菌相结合，抑菌效果好，用量低，无毒害，有效的延长了调味酸菜碎货架期。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例提供的一种调味酸菜碎进行具体说明。