[发明专利]一种发酵鸡肉干及其制作方法

说明书

本发明公开了一种发酵鸡肉干及其制作方法，以鸡胸肉、西红柿为主要原料，经过混料、腌制、酶解、发酵等步骤后制得一种鸡肉干。本发明提供的鸡肉干味道可口，略带有醇酸味，略有嚼劲且不硬不柴，适口性较好，克服了传统的制作方法制成的鸡肉干口偏木偏柴的技术问题。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵鸡肉干及其制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。然而，我国的鸡肉加工环节薄弱，鸡肉产业长期处于从分剖阶段到精加工阶段的过渡状态。现市面上流通鸡肉类产品多为冷鲜鸡胸肉、冷鲜鸡大腿肉、速冻鸡排、速冻鸡里脊、真空包装烤鸡、卤鸡鸡爪等，而鸡肉干产品较少。

由于鸡肉肉纤维含量较少，按照传统方法制作的鸡肉干其口感偏干偏柴，适口性较差，不易推广。如CN107997023A《一种风味鸡肉干》、CN103070409B《玫瑰蜜汁鸡肉干及其制备方法》、CN201611043288.6《一种鸡肉干的加工工艺》，均是通过添加一些风味物质(如：辣椒、蜂蜜、玫瑰花、桂花、牛筋草、甘草等)修饰滋味，提高风味，但制作方法对改善鸡肉干口感仍然有一定局限。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种发酵鸡肉干，色泽红润均匀，味道可口，略带有醇酸味，略有嚼劲且不硬不柴，适口性较好。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种发酵鸡肉干的制作方法，主要包括以下步骤：

(1)按重量份称取以下主要原辅料：鸡肉50-80份、食用油10-15份、西红柿10-20份、水溶性生姜粉0.1-0.5份、辣椒粉0.2-0.6份、蒜粉0.2-0.7份、白酒5-25份、花椒0.2-1.0份、果葡糖浆1-5份、橘皮1-5份、甘草1-5份、小苏打1-5份、食盐1-5份、孜然粉1-5份、柠檬汁2-5份；另外，还需准备西红柿所用发酵剂木糖葡萄球菌、生香酵母与类植物乳杆菌，均占西红柿质量的0.1-0.5％，鸡胸肉所用蛋白酶木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶，均占鸡胸肉质量的0.1-0.5％；

(2)将新鲜鸡肉清洗后，切分为块状，用白酒、橘皮、甘草、水溶性生姜和花椒、小苏打、水于10-20℃浸泡腌制12-24h后，捞出沥干；其中，用水量为鸡肉总质量的1-2倍；

(3)向步骤(2)所制鸡肉中加入菠萝蛋白酶进行酶解处理，酶解结束后用流水冲洗鸡肉3-8s；

(4)取西红柿打浆磨碎后加入食盐、辣椒粉、蒜粉和果葡糖浆混合拌匀，然后加入木糖葡萄球菌、生香酵母和类植物乳杆菌液，装入密封罐中进行发酵；

(5)将木瓜蛋白酶和步骤(4)所制备的辅料加入步骤(3)所得鸡肉中，搅拌均匀，继续发酵和酶解；

(6)将步骤(5)所制备鸡肉置于50-60℃烘烤0.5-1h，涂抹上孜然粉、柠檬汁和食用油的混合物，再于80-90℃烘烤0.5-1.5h，冷却至常温后进行真空包装，即得到发酵鸡肉干。

按上述方案，步骤(3)中，所述酶解温度为50-65℃，时间为1-3h。菠萝蛋白酶有效作用温度范围分别为50-65℃。

按上述方案，步骤(4)中，发酵为厌氧发酵，发酵温度为25-37℃，发酵时间为24-48h。

按上述方案，步骤(5)中，发酵的温度为30-37℃，时间为2-3h。木瓜蛋白酶有效作用温度范围分别为20-80℃，木糖葡萄球菌、生香酵母与类植物乳杆菌发酵温度为均在25-37℃，因此设置步骤(5)发酵(酶解)温度为30-37℃。