[发明专利]一种西瓜酱油及其制作方法

说明书

本发明公开了一种酱油及其制作方法，具体涉及一种西瓜酱油及其制作方法，包括制豆黄、制西瓜瓤、制原料酱、过滤、调配步骤；制豆黄步骤包括以下步骤：a、煮豆：将黄豆煮熟；b、发酵：将熟黄豆与面粉、曲种混合后发酵；c、晒干：发酵后晒干制得豆黄；制西瓜瓤步骤包括以下步骤：a、取瓤：将西瓜取瓤，经破碎得西瓜瓤，按质量份数计算，西瓜瓤中西瓜汁与固体物质比例为2:1；制原料酱步骤包括以下步骤：a、混料：将豆黄与西瓜瓤、食盐于容器中混合；b、晾晒：混料后将容器晾晒，制得原料酱；原料酱经过滤、调配后制得成品，本发明制得的西瓜酱油鲜味突出，西瓜的清新味得以保留。

技术领域

本发明涉及一种酱油及其制作方法，具体涉及一种西瓜酱油及其制作方法。

背景技术

西瓜酱是一种佐餐的小菜，其颜色红润、酱香纯正、香辣微甜。原料为西瓜配以黄豆经发酵制作而成，现有的西瓜酱，在制得原酱之后经过最后经过炒熟，制得的酱料口感厚重，缺乏西瓜原有的清新味道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种西瓜酱油及其制作方法，解决市场上的西瓜酱味道过于厚重缺乏清新感的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：一种西瓜酱的制作方法，包括制豆黄、制西瓜瓤、制原料酱、过滤、调配步骤；

所述的制豆黄步骤包括以下步骤：

a、煮豆：将黄豆煮熟；

b、发酵：将熟黄豆与面粉、曲种混合后发酵；

c、晒干：发酵后晒干制得豆黄；

所述的制西瓜瓤步骤包括以下步骤：

a、取瓤：将西瓜去皮去籽取瓤，经破碎得西瓜瓤，按质量份数计算，西瓜瓤中西瓜汁与固体物质比例为2:1，一般西瓜经破碎后西瓜汁与固体物质的比例远远高于2:1，而取出部分西瓜汁，使西瓜汁与固体物质比例为2:1，有助于制得的西瓜酱色泽红润且味道浓郁，并且西瓜味道更突出，与豆酱味道相互衬托，味型丰富。

所述的制原料酱步骤包括以下步骤：

a、混料：将豆黄与西瓜瓤、食盐于容器中混合；

b、晾晒：混料后将容器晾晒，制得原料酱；

所述的过滤步骤为将原料酱进行过滤得到酱汁；

所述的调配步骤为向酱汁中添加水、盐、酵母提取物、味精、白砂糖。

原料酱不经过炒制，保留西瓜的清香，并且过滤的酱汁中添加的辅料提升其鲜味。

作为优选，所述的煮豆步骤中，将水烧开后加入冷水浸泡的黄豆，再次烧开2～5分钟后，加入冷水，反复2至3次。在此过程中，黄豆经过反复的受热降温，豆子内部在热胀冷缩的作用下产生大量的裂纹，使黄豆能快速的“开花”煮烂。

作为优选，所述的发酵步骤中，按质量份数计算，黄豆与面粉的比例为1:1，所述的曲种较黄豆与面粉的混合物的比例为0.1:150；所述的发酵温度为：28～38℃，发酵时间为3～5天。曲种可以采用米曲霉曲种，利于黄豆的快速发酵，温度控制在28～38℃，色泽好看，而超过38℃制得的豆黄颜色发白。

作为优选，所述的混料步骤中，在容器中由下至上放一层豆黄、一层西瓜瓤、一层食盐，以此循环，且容器内由上至下食盐层的厚度逐渐减小。一层豆黄、一层西瓜瓤、一层食盐的放置，使得三种成分的交融程度不同，制得的西瓜酱的味道更加丰富；并且随着发酵的进行，食盐会逐渐融化，向下渗透沉积，因此上方的食盐应少放，以此使得制得的西瓜酱味道均匀。

作为优选，所述的混料步骤中，按质量份数计算，所述豆黄与西瓜瓤的比例为1:2；所述食盐较豆黄与西瓜瓤混合物的比例为9%～12%，利于保存的同时，制得的酱味道浓郁，色泽诱人。