[发明专利]一种低断条率和烹煮损失率的山芋粉丝制作方法

说明书

本发明公开了一种低断条率和烹煮损失率的山芋粉丝制作方法，涉及粉丝制作技术领域，本发明以燕麦淀粉来替代明矾制备山芋粉丝，不仅解决了明矾添加所存在的食用安全性问题，在山芋粉丝制作过程中未添加存在安全隐患的食品添加剂，还使所制山芋粉丝具有低断条率和烹煮损失率的烹煮性能，并且食用口感爽滑，相对于纯山芋粉丝来说因燕麦淀粉的添加使营养价值提高。

技术领域：

本发明涉及粉丝制作技术领域，具体涉及一种低断条率和烹煮损失率的山芋粉丝制作方法。

背景技术：

山芋粉丝又称红薯粉丝，以其口感滑爽、营养丰富的特性而深受广大消费者的喜爱。由于薯类淀粉的直链淀粉总量较低，且不溶性直链淀粉含量也较低，导致其加工出的粉丝烹煮损失大，抗拉强度和耐剪切强度小，耐煮性差。因此，通常会加入明矾作为增筋、防粘连剂，以增强粉丝的韧性和耐煮性。但明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉丝对人体健康有害。为了解决这一问题，必须寻找明矾替代物。

魔芋粉作为食品稳定剂、悬浮剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂，在食品加工中有着广泛的应用。目前多用魔芋粉作为明矾替代物，但所制粉丝的食用安全性得到了提高，但烹煮性能却有待优化。针对这一问题，本发明提供了一种新型山芋粉丝的制作方法，所制粉丝具有低断条率和烹煮损失率的烹煮性能。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种低断条率和烹煮损失率的山芋粉丝制作方法，通过工艺的改进来优化山芋粉丝的烹煮性能，并通过添加明矾替代物来避免铝离子的引入，从而提高山芋粉丝的食用安全性。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种低断条率和烹煮损失率的山芋粉丝制作方法，包括以下制作步骤：

(1)将山芋淀粉、燕麦淀粉和水混合搅拌，得到浆体；

(2)搅拌下向所制浆体中分批少量的加入山芋淀粉，得到不沾手的粉面；

(3)将所制粉面加入漏粉盘内，从漏粉盘的底孔中挤出粉丝；

(4)挤出的粉丝落入煮粉锅中，沸水煮粉；

(5)将煮好的粉丝挑到冷水中冷却，沥水后转入冷库中冷冻；

(6)取出粉丝，解冻；

(7)自然干燥，使粉丝含水量降至10～12％；

(8)切断，包装。

所述燕麦淀粉的用量为山芋淀粉总量的0.5-5％。

所述煮粉的时间为1-3min。

所述冷却的温度为15～25℃。

所述冷冻的温度为-15～-10℃。

所述自然干燥的温度在20℃以上。

添加现有的燕麦淀粉虽然能在一定程度上改善山芋粉丝的烹煮性能，但改善效果有限。为了进一步优化山芋粉丝的烹煮性能，本发明还对燕麦淀粉进行了预处理。

本发明所要解决的技术问题还可以采用以下的技术方案来实现：

一种低断条率和烹煮损失率的山芋粉丝制作方法，包括以下制作步骤：

(1)将燕麦淀粉分散于乙醇中，加热至50-60℃后加入已二烯二酸和催化剂，继续加热至回流后保温反应，反应结束后蒸馏回收乙醇，蒸馏剩余物真空干燥后破碎成粉体，得到改性燕麦淀粉；

(2)将山芋淀粉、上述改性燕麦淀粉和水混合搅拌，得到浆体；

(3)搅拌下向所制浆体中分批少量的加入山芋淀粉，得到不沾手的粉面；