[发明专利]一种干笋丝的制作工艺

说明书

本发明公开了一种干笋丝的制作工艺，涉及蔬菜干制品加工技术领域，本发明经选笋、剥笋、清洗、切片、煮制、脱水、冷冻、烘干、切丝、包装10个工序制得干笋丝，所涉及的工序操作简便易行，设备投入成本和加工成本低，通过干笋丝的制作有效延长了竹笋的食用时间，并且干笋丝的保存时间长，烹饪后的食用口感好，最大限度地保留了竹笋的营养和口感。

技术领域：

本发明涉及蔬菜干制品加工技术领域，具体涉及一种干笋丝的制作工艺。

背景技术：

竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”，其含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素等。由于竹笋的保鲜期短，因此人们为了延长竹笋的食用时间和最大程度地保留竹笋的食用口感将竹笋制成了干笋丝。

目前，已报道的干笋丝制作方法虽然能尽可能地保留竹笋的营养和食用口感，但操作较为复杂或者设备投入成本高，尤其不适用于小型餐饮企业。针对这一问题，本发明提供了一种新型干笋丝的制作工艺，不仅设备投入成本低，操作简便，并且保存时间长，不添加任何食品添加剂，绿色安全。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种干笋丝的制作工艺，操作简便易行，成本投入低，适用于小型餐饮企业，所制干笋丝口感佳且保存时间长。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种干笋丝的制作工艺，包括以下工艺步骤：

(1)选笋：选用当天采收的新鲜竹笋；

(2)剥笋：剥去笋壳至露白笋，并削去竹笋的老硬部分；

(3)清洗：采用清水浸泡和冲洗竹笋，除去泥土和杂质；

(4)切片：将竹笋横向切片，并浸泡在淡盐水中，捞出沥水，得到笋片；

(5)煮制：将笋片加清水煮至七分熟，捞出沥水；

(6)脱水：将煮制后的笋片低速离心脱水，使笋片含水量降至50wt％以下；

(7)冷冻：将脱水后的笋片冷冻至结冰，并经自然解冻恢复至室温；

(8)烘干：将冷冻后的笋片低温干燥，使笋片含水量降至10wt％以下；

(9)切丝：将烘干所得笋片切割成丝，得到干笋丝；

(10)包装：选用纸质包装袋，袋中装入干燥剂，将干笋丝装入包装袋中，抽真空后密封包装。

所述淡盐水为质量浓度1-5％的食盐水。

所述淡盐水的浸泡时间为15-30min。

所述低温离心的转速为50-300r/min。

所述冷冻温度在-10～-15℃。

所述低温干燥温度在35～45℃。

所述干燥剂的用量为每100g干笋丝使用干燥剂1-5g。

1、本发明采用先切片再经煮制、脱水、冷冻、烘干后再切丝的方式，避免了直接切丝存在的经煮制和脱水工序容易使笋丝断裂、破碎的问题，保证笋丝的外观质量和食用口感。

2、本发明在煮制时将笋片控制在七分熟，以避免煮制到接近全熟或全熟的笋片在后续脱水和烘干过程中出现断片和破碎的问题，从而保证后续切丝工序能够得到形状基本一致的笋丝，进而优化产品的外观质量。

3、本发明在脱水后增加了冷冻工序，经冷冻后笋片易于分散，无并条现象，并且还能增加笋片的弹性。