[发明专利]山芋粉丝及其制备方法

说明书

本发明公开了山芋粉丝及其制备方法，选用水、山芋粉和发酵剂按配比搅拌制成所需浓度的粉浆，进行发酵；将发酵后的粉浆制成粉丝坯料，然后，将粉丝坯料在0℃‑5℃温度下预冷，预冷后在‑20℃‑‑15℃温度下冷冻老化；将经过冷冻老化后的粉丝坯料，用自来水喷淋解冻；将解冻后的粉丝坯料定长切断，然后干燥，得到山芋粉丝，本发明克服了现有技术的不足，本发明的山芋粉丝的营养成分高，韧性强，保存时不易断裂，加工食用时容易入味。

技术领域

本发明涉及粉丝加工技术领域，具体属于山芋粉丝及其制备方法。

背景技术

绩溪炒粉丝是安徽绩溪本地的一道特色菜肴，粉丝采用绩溪本地山芋制作，由于绩溪山芋具有香甜可口、热量高、低蛋白优点，所制的粉丝，滑润柔韧。传统的绩溪炒粉丝主要采用山芋粉丝、辅料肉丝、茶笋、红椒丝、豆腐干丝、葱丝、调料、精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉和色拉油进行制作，但是由于绩溪山芋粉丝入味困难，因此，制作的绩溪炒粉丝不入味，吃起来较硬。

发明内容

本发明的目的是提供山芋粉丝及其制备方法，克服了现有技术的不足，解决山芋粉丝入味困难的问题，并提高山芋粉丝的韧性。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：

山芋粉丝，包括以下重量份的原料：水350-450份、山芋粉500-600份和发酵剂100-150份。

其中，所述的发酵剂由山药和改性酵母制成，所述的发酵剂的制备方法为：

a、取山药，去皮、用水洗净，蒸熟后捣碎，冷却至室温；

b、将捣碎后的山药和水混合均匀，然后加入改性酵母，得到湿发酵剂；

c、将湿发酵剂真空干燥，得到发酵剂。

其中，所述的改性酵母由罗望子多糖胶、酒酿酵母和水混合均匀后，在30℃下发酵2小时，然后20℃真空干燥制成。

其中，所述的山芋粉丝的制备方法为：

第一步，选用水、山芋粉和发酵剂按配比搅拌制成所需浓度的粉浆，进行发酵；

第二步，将发酵后的粉浆制成粉丝坯料，然后，将粉丝坯料在0℃-5℃温度下预冷，预冷后在-20℃--15℃温度下冷冻老化；

第三步，将经过冷冻老化后的粉丝坯料，用自来水喷淋解冻；

第四步，将解冻后的粉丝坯料定长切断，然后干燥，得到山芋粉丝。

本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：本发明的山芋粉丝采用发酵工艺进行发酵后加工粉丝，发酵工艺所使用的发酵剂主要成分为蒸熟捣碎后的山药粉，山药粉本身具有较高的营养价值，而经过改性酵母的发酵，使山药粉内的淀粉分解，增加了山药粉的粘性；而使用发酵后的山药粉作为山芋粉丝的发酵剂，使山药的营养能与山芋粉的营养进行混合，增加山芋粉丝的营养价值，同时发酵后山药粉的加入还显著提高了山药粉的韧性，另外，改性酵母中含有被酒酿酵母发酵的罗望子多糖胶，使改性酵母具有一定的增粘作用，在山药和改性酵母的共同作用下，大幅降低了山芋粉丝的断条率；在发酵过程中，部分山芋粉和山药粉的分解，使山芋粉丝内含有易吸收水分的小分子的糖类，从而提高了山芋粉丝的吸水速度，使山芋粉丝在加工时更容易入味。本发明的山芋粉丝的营养成分高，韧性强，保存时不易断裂，加工食用时容易入味。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1