[发明专利]一种素肉馅料及其加工工艺

说明书

本发明公开了一种素肉馅料及其加工工艺，由以下质量比例的原料制成：素肉片5.5‑6.5kg、素肉粒5‑6kg、盐0.4‑0.6kg、糖0.2‑0.4kg、生抽0.9‑1.1kg、豌豆粉1.8‑2.2kg、小麦蛋白粉1.8‑2.2kg、黄原胶1.5‑1.7kg、卡拉胶1.5‑1.7kg、纯净水33‑37kg。本发明素肉馅料以素肉片和素肉粒为主要成分，不添加荤食成分，尤其适合素食人群食用，其中素肉片经大豆分离蛋白拉丝处理形成，素肉粒经小麦蛋白拉丝处理形成，由此得到的素肉片和素肉粒在口感上和肉类相同，将其混合搭配形成的素肉馅料与真肉馅外形一致，可用于饺子、包子馅，搓圆后油炸定型可做成成狮子头、四喜丸子，在素食产品市场上具有很好的前景。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种素肉馅料及其加工工艺。

背景技术

馅料是指包在面皮里面的肉、菜、糖等食材，一般是将食材剁碎后与调味料混合搅拌而成。现有馅料产品如饺子、包子、丸子等都是人们日常生活中经常食用的产品，馅料的质量直接影响了以上产品的口感和味道。

现有的馅料包括荤馅和素馅，其中荤馅大多比较油腻，脂肪含量较高，不利于人体的消化吸收，而素馅中大多数营养成分含量不高，难以满足人们的需求。随着食品加工技术的创新，素食产品得到了飞速发展，大豆蛋白素肉通过高温膨化、组织塑造、热风干燥精制而成，是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食。蛋白素肉是豆制品中的最新上品，富含蛋白质及多种氨基酸和膳食纤维，营养丰富且风味独特，其蛋白质含量远远高于肉类，脂肪含量则低于肉类，不含胆固醇，而口感比肉更细腻，老少皆宜，是理想的健康豆制品。因此将其应用于素肉馅料的开发，既能保证其不油腻、易消化，又具有丰富均衡的营养。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种素肉馅料及其加工工艺。

为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：

一种素肉馅料，由以下质量比例的原料制成：素肉片5.5-6.5kg、素肉粒5-6kg、盐0.4-0.6kg、糖0.2-0.4kg、生抽0.9-1.1kg、豌豆粉1.8-2.2kg、小麦蛋白粉1.8-2.2kg、黄原胶1.5-1.7kg、卡拉胶1.5-1.7kg、纯净水33-37kg。

优选的，所述的素肉馅料，由以下质量比例的原料制成：素肉片6kg、素肉粒5.5kg、盐0.5kg、糖0.3kg、生抽1kg、豌豆粉2kg、小麦蛋白粉2kg、黄原胶1.6kg、卡拉胶1.6kg、纯净水35kg。

进一步的，所述素肉片由以下原料制成：大豆分离蛋白78-84%、蒟蒻粉11-15%、谷朊粉5-7%；其制备方法为：将大豆分离蛋白、蒟蒻粉、谷朊粉送入真空搅拌机中进行搅拌10-15分钟，之后投入拉丝蛋白机，于80-120℃下膨化处理，再通过出料口塑型，同时出料口前加装切断器，控制产品在3-5厘米范围内，再经干燥后冷却，所得拉丝产品与纯水按质量比1：2浸泡1.5-2小时，上开丝机进行拆丝处理，最后送入搅拌炒锅进行炒制3小时，冷却后切片即得素肉片。

进一步的，所述素肉粒由以下原料制成：小麦蛋白48-52%、蒟蒻粉30-35%、谷朊粉15-18%；其制备方法为：将小麦蛋白、蒟蒻粉、谷朊粉送入真空搅拌机中进行搅拌10-15分钟，之后投入拉丝蛋白机，于80-120℃下膨化处理，再通过出料口塑型，同时出料口前加装切断器，控制产品在3-5厘米范围内，再经干燥后冷却，所得拉丝产品与纯水按质量比1：2浸泡1.5-2小时，上开丝机进行拆丝处理，最后送入搅拌炒锅进行炒制3小时，所得产品烘干冷却制粒，即得素肉粒。

一种如上所述的素肉馅料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取素肉片与素肉粒分别用纯净水浸泡3小时后用甩干机脱水备用；

（2）将脱水后的素肉粒用绞肉机搅碎后备用；