[发明专利]一种低压低氧条件下的面包生产工艺

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低压低氧条件下的面包生产工艺，包括如下步骤：S1、酵母预活化：将酵母与添加剂用水溶解，并放入37℃水浴锅中活化；S2、低压低氧预发酵：将活化后的酵母混合液加入到面粉中得到面团，将面团揉至表面光滑无白色粉粒，将面团放置于低压低氧舱内预发酵；S3、整形及二次发酵：将预发酵后的面团整形并进行二次发酵；S4、低压低氧焙烤：将二次发酵后的面团放入低压低氧舱的焙烤箱内进行焙烤；在低压低氧条件下所生产制作的面包外表完整、饱满、无破裂，面包表面颜色均匀、鲜亮有光泽，面包柔软有弹性，具有独特的杂粮香味、口感细腻，无可见外来杂质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低压低氧条件下的面包生产工艺。

背景技术

面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、切形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，它在全世界的消费量占绝对压倒优势。在高原上其自然条件一般为低压低氧，在此自然条件下经常会影响面团的正常发酵，在高原环境中，面包外界压力与含氧量的变化，都导致在高原条件下烤制的面包内部气泡小，面包外表塌陷，无光泽，且出现粘牙和酸味现象。

公开号为CN109699705A的专利文献公开了一种预发酵速冻法棍面包的生产工艺，包括以下步骤：步骤一，将原料混合搅拌均匀，得到面团；步骤二，将面团分割成球状，手工揉成长柱型，码放在桌面上，表面覆盖塑料膜，静置松弛，得到柱型面团；步骤三，采用法棍模具将柱型面团搓成预定的规格和形状，得到生胚；步骤四，将生胚整齐摆放在烤盘上，将烤盘放在烤架车上；步骤五，将烤架车推入醒发室进行醒发；步骤六，在醒发好的生胚表面同方向划若干道斜缝，并送入烤箱内烤制，得到成品；步骤七，将成品取出自然冷却至≤37℃，送入-35℃以下的速冻库冷冻，待成品中心温度达到-3℃时进行包装。但是不能实现低压低氧条件下的面包生产。

针对高原高寒地区环境的特殊性，在研发具有自主知识产权的复合加热式面包烤箱等核心部件及能进行流水作业的主食加工方舱基础上，进行适合低压低氧环境的发面酵母，并制定出低压低氧条件面包生产最佳工艺参数及流程，实现在高原高寒条件下快速、连续、批量生产加工主食面包，对满足高原高寒地区环境下的主食保障需求有重要意义。

发明内容

本发明的目的是为了解决目前高原环境下面包制作的缺陷问题，提供一种低压低氧条件下的面包生产工艺。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种低压低氧条件下的面包生产工艺，包括如下步骤：

S1、酵母预活化：将酵母与添加剂用水溶解，并放入37℃水浴锅中活化；

S2、低压低氧预发酵：将活化后的酵母混合液加入到面粉中得到面团，将面团揉至表面光滑无白色粉粒，将面团放置于低压低氧舱内预发酵；

S3、整形及二次发酵：将预发酵后的面团整形并进行二次发酵；

S4、低压低氧焙烤：将二次发酵后的面团放入低压低氧舱的焙烤箱内进行焙烤。

作为优选方案，所述S1中的酵母为即发高活性干酵母。

作为优选方案，基于面粉质量，添加剂中聚葡萄糖的含量为3-5％、山梨醇的含量为0.9-2.1％、蔗糖的含量为1.5-3.5％、海藻糖的含量为0.7-3.2％。

作为优选方案，基于面粉质量，添加剂中聚葡萄糖的含量为4％、山梨醇的含量为1.5％、蔗糖的含量为2％、海藻糖的含量为1.2％。

作为优选方案，所述S1中的活化时间为30min。

作为优选方案，所述S2中的面团放入温度为35℃、湿度为80％的低压低氧舱内预发酵，预发酵时间为60-180min。