[发明专利]一种利用丙酮酸鉴别成熟和浓缩油菜蜜、洋槐蜜和荆条蜜的方法

说明书

本发明提供一种利用丙酮酸鉴别成熟和浓缩油菜蜜、洋槐蜜和荆条蜜的方法，属于食品检测技术领域。本发明分别将适量的丙酮酸、成熟及热浓缩的各类蜂蜜，经磷酸盐缓冲液溶解后调节pH至3.0±0.1，采用带BBI探头的400 MHz核磁共振仪获得丙酮酸及各类蜂蜜的氢谱数据。丙酮酸的氢谱数据表明其特征峰为2.37±0.02 ppm位移附近的单峰，如蜂蜜样品油菜蜜、洋槐蜜和荆条蜜的氢谱在同一位置出现单峰，且高出其周围峰（高，则为浓缩蜜，反之为成熟蜜。本发明提供的方法简单高效，能够准确鉴别出成熟和热浓缩的油菜蜜、洋槐蜜和荆条蜜。

技术领域

本发明属于食品检测技术领域，具体涉及一种采用丙酮酸鉴别成熟和浓缩油菜蜜、洋槐蜜和荆条蜜的方法。

背景技术

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质。自然成熟的蜂蜜，保存一两年不会变质，而稀的未成熟蜜因水分含量高很容易发酵变酸。2019年国际蜂联（APIMONDIA）强调：蜂蜜必须是在蜜蜂的蜂巢中熟化和成熟的，而养蜂人采割的不成熟蜂蜜应被认为是造假蜂蜜。对此，国内蜂业界也开始讨论研究生产成熟蜜的问题，把达到42波美度及以上的蜂蜜叫做成熟蜜，而低于此浓度的蜂蜜为低浓度蜜或者水蜜。为了追求产量，许多蜂农会取非成熟蜜，然后利用热加工浓缩的方式将含水量降低至18%以下（即浓缩蜜），抑制发酵。一些研究表明，热加工可以破坏蜂蜜中的活性物质（如淀粉酶），或导致美拉德反应和脱水反应等产生有害物质（如羟甲基糠醛），既破坏蜂蜜的感官质量和营养价值，又对消费者的健康造成危害。因此，建立成熟蜂蜜与热加工浓缩蜜的鉴别方法对成熟蜂蜜的生产具有重要的意义。

目前，我国《食品安全国家标准 蜂蜜》（GB 14963-2011）中并没有对成熟蜂度与浓缩蜂蜜进行明确的规定，整个蜂产品行业也没有可用于鉴别成熟蜜与热加工浓缩蜜的判定方法。理论上讲，可以通过实验测定和蜂蜜成熟度紧密相关的组成成分（包括水分、糖类、蛋白质、脯氨酸、羟甲基糠醛、淀粉酶等）实施鉴别，但它们会受蜜源植物、采集产地、气候、储存及加工条件（含人工添加）等因素的影响而含量不同。因此，亟需一种适用于不同产地和蜜种的、在成熟蜜与浓缩蜜中含量显著不同的、能有效鉴别成熟蜂蜜与热加工浓缩蜜的标记物，为蜂蜜的质量和安全控制提供科学依据。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种利用丙酮酸鉴别成熟和浓缩油菜蜜、洋槐蜜和荆条蜜的方法，基于液体核磁氢谱技术，具有样品处理简单，检测效率高、稳定性好等优点，能够对成熟蜜及浓缩蜜实现快速鉴定，适用于蜂蜜的日常检测。

为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明是一种利用丙酮酸鉴别成熟和浓缩油菜蜜、洋槐蜜和荆条蜜的方法，所述鉴别方法包括如下步骤：

步骤1：分别称取适量的丙酮酸标准品及待鉴别的油菜蜜、洋槐蜜和荆条蜜蜂蜜样品，用一定体积的磷酸盐缓冲液充分溶解，蜂蜜样品浓度为0.2 g/mL，丙酮酸浓度为10 mg/mL，然后分别用稀盐酸和氢氧化钾调节丙酮酸体系和蜂蜜样品体系的pH至3.0±0.2；

步骤2：量取经步骤1处理后的样品800 µL，加入含质量分数为0.2%的2,2,3,3-四氘代三甲基硅烷丙烯酸和质量分数为0.015%的叠氮化钠的重水溶液200 µL，涡旋均匀后量取600 µL装入核磁管；

步骤3：采用带BBI探头的400 MHz液体核磁共振仪测定核磁管中的样品，测定条件为：采用预饱和方法压制水峰；脉冲程序为noesygppr1d；O1=4.7-4.8； NS=32；DS=4；D1= 4 s；

步骤4：获得丙酮酸标准品及蜂蜜样品的核磁共振氢谱指纹图谱，丙酮酸的特征峰为2.37±0.02 ppm位移附近的单峰，而蜂蜜样品如在同一位置出现单峰，且高出其周围峰高，则为浓缩蜂蜜，反之为成熟蜂蜜。

本发明的进一步改进在于：所述步骤1中待鉴别的蜂蜜不包含糖浆掺假蜂蜜。