[发明专利]一种发酵型红枣酒复合菌种制备及其使用方法

说明书

发明克服了现有技术存在的不足，提供了一种发酵型红枣酒复合菌种制备及其使用方法，制备适用于发酵型红枣酒的复合菌种，解决甲醇超标、残糖高、酸度高、风味单一等问题，并保持发酵型红枣酒产品丰富的营养价值，采用的技术方案为：一种发酵型红枣酒复合菌种制备及其使用方法，包括以下步骤：样品采集；自然发酵；菌种分离；鉴定；筛选；选择出符合条件的6种单一菌株，分别标号为H5、H7、H23、H56、H137、H258，将6种菌株按平均比例混合；发酵；得到红枣酒，且检测结果为：酒精度10％体积百分比，甲醇含量0.3～0.4g/L，总糖2～3g/L，挥发酸0.8～1.0g/L，异戊酸降低20％，酯类香气成分增加5种。

技术领域

本发明一种发酵型红枣酒复合菌种制备及其使用方法，属于发酵酒制作工艺技术领域。

背景技术

我国拥有世界上95％以上的枣树资源和红枣加工产品，古今诸多文献记载，红枣具有丰富的营养价值和药用保健功能，是我国传统的“药食同源”果实类产品，几千年来，以红枣为主要原料的加工产品种类丰富，特色明显。发酵型红枣酒是以红枣为主要原料，通过添加菌种发酵而成的具有一定营养保健作用的低酒精度饮品，具有独特的红枣气味和发酵香气。

目前，传统发酵型红枣酒的制作方法如下：A.红枣提汁：按照红枣：水＝1：4比例加水，温度70℃～90℃，时间4小时；B.酶解：加果胶酶酶解增加出汁率；C.发酵：添加活性干酵母进行1-2次发酵；D.陈酿：18℃～20℃下储存6个月以上。其中，发酵使用的菌种基本上为商品化的通用型果酒用活性干酵母，原始菌种取自于其它水果品种，再经扩大培养后喷雾干燥制备而得。

由于使用的发酵菌种来自于其它水果，在以红枣汁为发酵底物的环境中，产生如下的缺陷：降解过多的果胶类物质，导致甲醇生成量较高，可达到0.8～1.0g/L，超出国家标准规定1倍以上；碳源利用率较低，残糖含量高，很难降到6g/L以下；产品风味单一，异戊醇等高级醇香气较突出，酯类香气中乙酸乙酯含量较高，气味较冲；酸度较高，适口性较差。

发明内容

本发明克服了现有技术存在的不足，提供了一种发酵型红枣酒复合菌种制备及其使用方法，制备适用于发酵型红枣酒的复合菌种，解决甲醇超标、残糖高、酸度高、风味单一等问题，并保持发酵型红枣酒产品丰富的营养价值。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种发酵型红枣酒复合菌种制备及其使用方法，包括以下步骤：

第一步：样品采集；

采集红枣样品，放入保鲜袋中；

第二步：自然发酵；

将采集的红枣样品放入发酵罐中，按重量比红枣：水＝1:1加入蒸馏水，放置25℃～30℃环境中自然发酵，分别于发酵开始计第2、5、8天进行发酵液提取；

第三步：菌种分离；

发酵液经梯度稀释后，稀释倍数为10^-2,10^-3,10^-4，取0.2ml涂布于YEPD平板培养基，于28℃培养2～3d，选择具有典型酵母菌落特征的单菌落进一步划线分离，经镜检为纯种后分别移种单菌落于YEPD斜面上，于4℃冰箱中备用；

第四步：鉴定；

提取酵母菌的DNA进行酵母基因组PCR扩增，引物设计：26sF，5-GCATATCGGTAAGCGGAGGAAAAG-3序列；26sR，5-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3序列，