[发明专利]一种超声-酶法联用制备Pickering乳液稳定剂的方法

说明书

本发明公开了一种超声‑酶法联用制备Pickering乳液稳定剂的方法，属于食品加工和粮食副产物精深加工技术领域。以大米蛋白为原料，经蛋白酶水解后，进行超声处理，获得大米蛋白肽纳米粒子，即为Pickering乳液稳定剂；而后以大米蛋白肽纳米粒子悬液为水相，加入不同体积的油相，将混合液在高速搅拌下进行乳化，得到稳定的水包油型Pickering乳液。本发明利用大米蛋白肽加工副产物制备出一种营养健康、绿色环保、工艺简单的Pickering乳化剂，制得的乳化剂具有显著的抗氧化活性，并且有效解决了常规乳化剂毒性较大、制备工艺复杂、成本较高等难题，实现了大米蛋白肽加工过程中不溶性肽的综合利用。

技术领域

本发明涉及一种超声-酶法联用制备Pickering乳液稳定剂的方法，属于食品加工和粮食副产物精深加工技术领域。

背景技术

食品级Pickering乳液是以可食性固体颗粒替代传统乳化剂来实现乳液体系的稳定，与小分子表面活性剂稳定的传统乳液相比，食品级Pickering乳液中起到乳化作用的、具有部分润湿性的固体颗粒安全性更高，可以不可逆地吸附和固定在油-水界面，使得乳液液滴周围形成致密的吸附层，为液滴之间的接触提供空间上的物理屏障，从而赋予Pickering乳液更强的稳定性。近年来，有关食品级固体颗粒Pickering稳定剂的研究与开发越来越受到科研工作者们的青睐。

其中，蛋白质因具有无可比拟的营养价值、自身得天独厚的构象优势以及随pH变化的特性，使之成为制备食品级纳米颗粒的首选材质。目前，蛋白质纳米颗粒的制备方法主要为化学法，如反溶剂沉淀法、酸热处理法以及pH调节法等，这些制备方法存在有机溶剂残留、破坏蛋白质自身营养价值以及生理活性等缺陷。此外，以蛋白质为稳定剂制备的富含油脂的Pickering乳液极易氧化，导致乳液风味恶化，失去稳定性。虽然蛋白质有一定的抗氧化作用，但多数活性基团被包埋在内部，抗氧化效果有限，其稳定的Pickering乳液的氧化稳定性有待提高。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种超声-酶法联用制备Pickering乳液稳定剂的方法，本发明通过酶法水解大米蛋白，收集其中的不溶性蛋白肽，并用超声波进行超声处理，获得大米蛋白肽纳米粒子，即为Pickering乳液稳定剂。

本发明的第一个目的是提供一种Pickering乳液稳定剂的制备方法，所述制备方法如下：

以大米蛋白为原料，利用蛋白酶水解大米蛋白并收集不溶性大米蛋白肽，对不溶性大米蛋白肽进行超声处理，获得大米蛋白肽纳米粒子，即为Pickering乳液稳定剂。

在本发明的一种实施方式中，所述蛋白酶水解大米蛋白的方法为：将大米蛋白配成质量分数为3-5％的悬浊液并调节pH至6.5-8.5，向悬浊液中加入蛋白酶进行酶解，酶解温度为45-55℃，酶解时间为2-3h，酶解结束后灭酶、离心，取沉淀物水洗、冷冻干燥，即得不溶性大米蛋白肽。

在本发明的一种实施方式中，所述蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶中的任意一种。

在本发明的一种实施方式中，所述蛋白酶的加酶量为4000-8000U/g。

在本发明的一种实施方式中，所述灭酶的方法为高温灭酶，高温灭酶的温度为85-90℃，水浴15-20min，使酶灭活。

在本发明的一种实施方式中，所述水洗的次数为2～5次。

在本发明的一种实施方式中，所述冷冻干燥的方法为取离心、水洗后的沉淀物冷冻干燥，将冷冻干燥的样品放入-60℃冰箱预冻12h，然后放入冷冻干燥机干燥，冷冻干燥机真空度为0.1-0.15mBar，温度-55-60℃。