[发明专利]一种卤味鸭腿及其卤制方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤味鸭腿及其卤制方法。卤味鸭腿的卤制方法包括以下步骤：1)获取鸭腿原料；2)配制腌制液；3)采用步骤2)得到的所述腌制液对所述鸭腿原料腌制；4)配制香辛料提取液；5)采用步骤4)得到的所述香辛料提取液对步骤3)腌制后的鸭腿进行卤制，得到所述卤味鸭腿。相比较现有的卤制工艺，上述技术方案将香辛料提取液代替固体香辛料并进行卤制，持水性高，出品率高，可定时定量卤制。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤味鸭腿及其卤制方法。

背景技术

卤味鸭腿是一种传统卤制品，深受广大消费者喜爱。卤味鸭腿以鸭腿和香辛料为主要食材，口感紧实，耐咀嚼；具有经卤制后的良好的滋味与气味，无异味。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素C较其他肉类多，鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用，鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。传统卤味鸭腿加工工艺仍然依赖“老汤+香辛料”的方法，多年来，产品的品质稳定性及安全问题无法得到保证且成本消耗巨大。随着我国卤制品行业的迅猛发展，消费者对卤制品的食用品质要求越来越高，因此，如何能够提高卤制品品质稳定性以及推动产品加工标准化，是目前许多国家与地区的科研工作者所面临的重要问题。

发明内容

本发明针对传统卤味鸭腿的品质稳定性差、安全隐患高以及成本消耗大三大问题，采用了将香辛料提取液代替固体香辛料并对其进行定时定量添加以进行卤制，相较于传统卤味鸭腿加工工艺，本发明所提供的工艺更能提高产品品质、降低产品安全隐患以及节省成本的工艺，此方法生产的卤味鸭腿比传统卤味鸭腿营养更全面，风味更好，显著提供了卤制工艺水平。

本发明所提供的技术方案如下：

一种卤味鸭腿的卤制方法，包括以下步骤：

1)获取鸭腿原料；

2)配制腌制液；

3)采用步骤2)得到的所述腌制液对所述鸭腿原料腌制；

4)配制香辛料提取液；

5)采用步骤4)得到的所述香辛料提取液对步骤3)腌制后的鸭腿进行卤制，得到所述卤味鸭腿。

相比较现有的卤制工艺，上述技术方案将香辛料提取液代替固体香辛料并进行卤制，持水性高，出品率高，可定时定量卤制。具体而言：

持水性高：相较于传统卤味鸭腿卤制工艺，由于本发明的卤味鸭腿是将香辛料提取液代替固体香辛料并对其进行定时定量添加最终完成卤制，在卤制过程中，香辛料提取液中主效成分在卤制过程中更易迁移到鸭腿中，由于大量香辛料中主效成分能抑制蛋白质以及脂质氧化，这使本发明的卤制工艺所得到鸭腿中肌原纤维蛋白裂解程度以及降解程度更低，同时，由于肌原纤维蛋白是维持肉结构紧密的重要蛋白质，因此本发明的卤味鸭腿持水性比传统卤味鸭腿的持水性更高；

出品率高：相较于传统卤味鸭腿卤制工艺，由于本发明的卤味鸭腿采用香辛料提取液代替固体香辛料并对其进行定时定量添加最终完成卤制，在卤制过程中，老汤中物质以及香辛料提取液中主效成分会直接迁移至鸭腿中，因此，在高温加热条件下，随着卤制时间延长，肌原纤维蛋白结构破坏程度较小，鸭腿中水分以及其他营养物质流失更少，导致蒸煮损失更低，从而使出品率更高。

定时定量卤制优点：相较于本发明的卤味鸭腿卤制工艺，由于传统卤味鸭腿采用“老汤+固体香辛料”卤制工艺，在卤制开始时将香辛料全部放入老汤进行大锅混煮，这导致卤水成分以及鸭腿品质形成机理不明确，进而会使每一锅卤鸭腿的品质不一样，无法推进加工工艺标准化，还会极大程度提高鸭腿安全隐患。

进一步的：

步骤4)中，所述香辛料提取液至少包括辣椒提取液、花椒提取液和八角提取液；