[发明专利]采用固定化酵母生产低度淡爽型黄酒的工艺

说明书

本发明公开了一种采用固定化酵母生产低度淡爽型黄酒的工艺，包括如下步骤：步骤一，主发酵罐的配备：主发酵罐包括具有圆锥底的圆筒体，所述圆筒体的径高比为1:1，圆锥底的夹角为120°，在距离圆锥底锥底4a高度处设有一多孔假底；步骤二，酵母菌的固定化；步骤三，制备糖化液；步骤四，固定化主发酵；步骤五，游离酵母后发酵。本发明的采用固定化酵母生产低度淡爽型黄酒的工艺，省去了传统黄酒生产过程的浸米、蒸饭环节，可减少浸米罐、蒸饭机的投资；黄酒生产过程中不再有高COD、BOD的米浆废水；固定化酵母可以循环多批次使用，大大简化了酒母的扩培过程，提高了生产效率。

技术领域

本发明涉及黄酒酿造技术，尤其是一种采用固定化酵母生产低度淡爽型黄酒的工艺。

背景技术

中国黄酒、德国啤酒及法国葡萄酒并称世界三大发酵古酒。黄酒作为中国所独有的酒种，具有几千年的悠久历史和源远流长的文化内涵。酵母代谢相关的发酵副产物(酯类、醇类、醛类等)形成了黄酒香气的主体成分，对黄酒风味、品质等有着重要影响。传统用游离酵母在开放的环境中发酵，但研究表明酵母菌用载体固定化之后发酵可以重复利用，这简化了酒母扩培过程，能降低生产成本，同时载体的保护作用可以减少有害物质对其的抑制作用。固定化技术是用物理或化学方法将游离的酶或细胞限定在一定的空间区域，既能保持本身活性，又能连续反应之后回收和反复利用。按照固定化载体与细胞作用方式的不同，可分为吸附法、包埋法、交联法、膜隔离法和絮凝法等。Lee等利用海藻酸钠固定化酿酒酵母，在葡萄糖浓度为10％(w/v)，pH 5.0，30℃，2％接种量的发酵条件下进行分批发酵，固定化酵母的发酵时间为10-14h，几乎没有发酵副产物，且无残余发酵原料，乙醇得率接近100％。Svetlana Nikolic等发现固定化酵母对基质渗透压和乙醇耐受性优于游离酵母，游离酵母发酵系统最佳葡萄糖浓度为150g/L，而固定化发酵系统为176g/L，最终发酵醪中固定化发酵系统和游离酵母发酵系统的乙醇浓度分别为9.18％(w/w)、8.58％(w/w)。Ryder等将Saccharomyces cerevisiae固定化后，采用填充床生物反应器，以麦芽汁为发酵底物连续发酵，与游离酵母相比，固定化酵母细胞的生长速率显著降低。Melzoch等研究发现由于在固定化载体中酵母细胞的生长空间是有限的，导致固定化酵母细胞的形态与游离酵母不同。同时发现，固定化细胞在低温下能够长时间保持细胞活性。

发明内容

本发明的目的是提供一种采用固定化酵母生产低度淡爽型黄酒的工艺，省去了传统黄酒生产过程的浸米、蒸饭环节，可减少浸米罐、蒸饭机的投资；黄酒生产过程中不再有高COD、BOD的米浆废水；固定化酵母可以循环多批次使用，大大简化了酒母的扩培过程，提高了生产效率。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种采用固定化酵母生产低度淡爽型黄酒的工艺，包括如下步骤：

步骤一：主发酵罐的配备

所述主发酵罐包括具有圆锥底的圆筒体，所述圆筒体的径高比为1:1，圆锥底的夹角为120°，锥底设有出料口；圆锥底的高为3a，在距离圆锥底锥底4a高度处设有一多孔假底，在主发酵罐的圆筒体与圆锥底交线处设有一二斜直叶搅拌桨；该二斜直叶搅拌桨的驱动电机置于主发酵罐的顶盖中心部；主发酵罐的圆筒体和圆锥底的外周设有相连通的冷却夹套，通过调节冷却夹套内冷却水的流量以调节主发酵罐内发酵液的温度；

步骤二：酵母菌的固定化

将培养到对数期的黄酒酵母离心后与9倍重量的1.6～1.8％海藻酸钠溶液混匀，在37℃水浴条件下用多孔注射器滴加到4％CaCl₂溶液中，再在20℃水浴条件下固定化1h，最后用无菌水冲洗数遍放入0.05％CaCl₂溶液，4℃平衡过夜，得到固定化酵母颗粒；所述固定化酵母颗粒盛装于所述多孔假底的上部，多孔假底各孔的孔径均小于固定化酵母颗粒的直径；

步骤三：制备糖化液