[发明专利]一种模拟恒温腌制低盐火腿的方法

权利要求书

1.一种模拟恒温腌制低盐火腿的方法，其特征在于：腌制步骤：

原料选择：新鲜火腿，火腿的质量为9-11kg；

修整：火腿修整成琵琶形状；

搓盐腌制：火腿腌制时加盐，火腿与盐的质量比为100:4-5，加盐后进行搓盐；

恒温冷库腌制：腌制时间为25-30d，恒温冷库的温度为0-10℃，火腿翻码次数≥1；

冷风风干：冷风风干温度为10-15℃，冷风风机工作时间为2-4h，冷风风机工作间歇时间为2-4h，风干时间为48h，火腿的水分降至75%时停止风干脱水；

恒温腌制：水分降至75%时停止脱水，转入恒温恒湿发酵；

发酵腌制：选择夜间逐渐升温到30℃，第二天火腿水分下降70%时，温度立即降至18-23℃，常温保存，通风不受阳光照射；

储存：腌制好的火腿进行收集储存，要求通风，避免阳光照射。

2.根据权利要求1所述的一种模拟恒温腌制低盐火腿的方法，其特征在于：所述步骤（3）中，搓盐腌制时，火腿放在工作台上进行均匀搓盐，搓盐后进行反复均匀揉搓，揉搓装置采用模拟人工手掌的装置，揉搓时间为20-40min。

3.根据权利要求1所述的一种模拟恒温腌制低盐火腿的方法，其特征在于：所述步骤（5）中，冷风风干车间的大小为4mx8mx2.8m，冷风风干车间采用10mm厚的净化板材制成，冷风风干车间内设置有循环风机。

4.根据权利要求1所述一种模拟恒温腌制低盐火腿的方法，其特征在于：所述步骤（4）中，火腿翻码时，把下边的翻至上，且上部的翻至下部。

5.根据权利要求1所述一种模拟恒温腌制低盐火腿的方法，其特征在于：所述步骤（5）中，冷风风干时火腿挂放置在风干架上，火腿间隔4-6h进行翻垛。

6.根据权利要求1所述一种模拟恒温腌制低盐火腿的方法，其特征在于：所述步骤（5）、步骤（6）、步骤（7）中，火腿水分通过火腿快速水分检测仪进行检测。

7.根据权利要求3所述一种模拟恒温腌制低盐火腿的方法，其特征在于：所述冷风风干车间内设置有温度控制器和湿度控制器，温度控制器和湿度控制器均连接控制器。

8.根据权利要求3所述一种模拟恒温腌制低盐火腿的方法，其特征在于：所述冷风风干设备底部布设有吸水槽道，吸水槽道间相互连通，吸水槽道连接排水管道排入污水沉淀池；

冷风风干车间连接外部气管，外部气管连接气泵、冷凝器和空气干燥器，外部气管连接进气管，进气管连接至冷风风干车间。

9.根据权利要求3所述一种模拟恒温腌制低盐火腿的方法，其特征在于：所述冷风风干车间底部布设有加热管，加热管与驱动电机连接，驱动电机连接控制器。