[发明专利]一种低温发酵加工牦牛肉的方法

说明书

本发明公开了一种低温发酵加工牦牛肉的方法，以青稞甜酒曲为发酵酵菌类，进行低温生物发酵牦牛肉，按以下流程进行，制备青稞发酵液；将青稞发酵液配入盐水后以盐水注射法注入到牦牛肉中；对注射了青稞发酵液的牦牛肉进行嫩化滚揉；挂粉、烤制、蒸煮、冷却、包装、灭菌、检验及成品入库，即完成牦牛肉的发酵加工过程。本发明采用甜曲为主要发酵酵菌类，将青稞发酵液配入盐水注射进牦牛肉块中进行低温生物发酵，然后对牦牛肉进行低温嫩化滚揉发酵，使肌肉组织松软，盐溶性蛋白渗出，由青稞发酵液将蛋白中的风味物质有机分解出来，改进了牦牛肉制品中氨基酸的组成，提高了氨基酸的含量，营养成分高，增加了风味物质，对人体健康更有益。

技术领域

本发明涉及牛肉制品加工技术领域，尤其涉及一种烤牦牛肉的加工方法。

背景技术

牦牛是世界上生活在海拔最高处的哺乳类动物，主要产于中国青藏高原海拔3000米以上的地区，全世界大约90％的牦牛生活在我国青藏高原及毗邻的6个省区，其中青海省占全国牦牛总数的38％，居全国第一。牦牛是适应高原恶劣环境的特有物种，被誉为“高原之舟”，其不同于内地的黄牛等其他牛种，不但在体貌上有着巨大的差别，而且在肉质上也有显著的特点，这主要由于极端的生存条件而形成的。牦牛极能耐寒、耐粗、耐劳，能很好地适应高海拔、低气压、空气含氧量少、日夜温差大的高原气候，能在冬春冷季漫长、半年冰冻雪封、牧草生长期短、其他牛种难以生存的高寒草地生态环境里健康生长。因此牦牛肉质鲜美，具有高蛋白(比黄牛高58.7％)、低脂肪(比黄牛低69.8％)、低热量(比黄牛低19.7％)、多氨基酸(比黄牛多2种)等特点。牦牛内蛋白质含量高达21％-22％，脂肪含量2％-3％，乳干物质含量约18％，其中乳脂肪约7％，乳蛋白约5％，且无污染。牦牛肉的生物学特性使它能加工多种特色产品，最为重要的是牦牛产品来自于无现代工业污染的高寒草原，是地道的“绿色食品”。

青海2012年草食畜出栏数即达783.02万头(只)，其中屠宰牦牛肉和藏系羊肉分别达到9.56万吨和10.39万吨，牛羊肉平均商品率26％左右，加工率不足15％。2010年，全省牛羊肉加工企业7家，其中牛羊肉精深加工企业5家，加工能力不足1000吨，加工能力占全省商品中牛羊肉的6.67％。受牦牛饲养环境的特殊性及肉质特殊性的影响，使牦牛肉加工长期处于薄弱环境，市场上以牦牛肉为原料生产加工的产品以肉干、酱卤肉、肉酱和肉脯为主，品种较少，产量较低，大多未经过精细加工，品质粗劣，附加值开发不足，价值极低，浪费了珍贵的物种资源。随着人们消费水平的不断提高，对肉食品的种类、档次和卫生标准要求越来越高，精细分割深加工的牦牛肉产品市场需求量也会大幅度提高。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有技术的缺点，提供一种采用生物发酵、滚揉腌制、低温加工等工艺，使产品具有口感和风味好、营养成分保留多的低温发酵加工牦牛肉的方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种低温发酵加工牦牛肉的方法，其特征在于：以青稞甜酒曲为发酵酵菌类，进行低温生物发酵牦牛肉，按以下流程进行，

1)制备青稞发酵液；

2)对牦牛肉进行修整，然后将青稞发酵液配入盐水后以盐水注射法注入到牦牛肉中，使青稞发酵液充分均匀地分散到肉纤维之中；

3)滚揉腌制，对注射了青稞发酵液的牦牛肉进行低温发酵滚揉，使肌肉组织松软，盐溶性蛋白渗出，由青稞发酵液将蛋白中的风味物质完全分解出来，提高牦牛肉的风味、嫩度及保水性，缩短发酵周期；

牦牛肉通过滚揉腌制完成发酵后再依次进行常规的挂粉、烤制、蒸煮、冷却、包装、灭菌、检验及成品入库，即完成牦牛肉的发酵加工过程。