[发明专利]一种低油脂豆干的制作方法及其制备的豆干

权利要求书

1.一种低油脂豆干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）浸泡：选取100-120重量份的无虫蛀、无霉变且颗粒饱满的非转基因黄豆，20℃-30℃条件下，用300-500重量份的水浸泡8h-12h，捞出黄豆，用水冲洗黄豆，制得湿黄豆；

（2）磨浆：将湿黄豆磨细成豆液渣，使用浆渣分离机对豆液渣进行第一次浆渣分离制得第一豆渣和第一水浆；向第一豆渣中加入不少于100重量份的水，搅拌均匀，进行第二次浆渣分离制得第二豆渣和第二水浆；向第二豆渣中加入不少于100重量份的水，搅拌均匀，进行第三次浆渣分离制得第三豆渣和第三水浆；将第一水浆、第二水浆和第三水浆混合均匀，转入煮锅，加热至90℃-95℃，制得熟豆浆；

（3）点浆：将熟豆浆转入点浆缸，搅拌状态下加入2-6重量份的豆腐凝固剂，熟豆浆开始变得粘稠并有固态的浆花析出，停止搅拌，静置10min-20min养浆，固态浆花和水逐渐分离，去除水，制得豆脑花；

（4）压榨成型：将豆脑花在压力为0.5MPa-0.6Mpa下压榨30min-40min，压榨成型，制得豆腐，切成豆片；

（5）卤制：将豆片放入香辛料卤水中，所述香辛料卤水含有质量浓度不小于100ppm的小茴香粉和质量浓度不小于15ppm的辣椒，于80℃-85℃卤制40min-60min，烘干制得豆腐干；

（6）拌料制备：拌料主要由包含以下重量份的拌料原料制成：五香油0.4-0.6份，白砂糖0.04-0.06份，味精0.06-0.1份，牛奶香精0.04-0.06份，猪肉浆状香精0.04-0.06份；拌料的制备方法是：称取拌料原料，搅匀制得拌料；

（7）调拌：将步骤（6）制得的拌料调拌至步骤（5）制得的豆腐干上，制得低油脂豆干产品。

2.根据权利要求1所述的一种低油脂豆干的制作方法，其特征在于：所述豆液渣的粒径不大于1mm。

3.根据权利要求1所述的一种低油脂豆干的制作方法，其特征在于：所述豆腐凝固剂为14°Brix的氯化镁水溶液。

4.根据权利要求1所述的一种低油脂豆干的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）制得豆腐，将豆腐切成豆腐片，转入95℃-100℃的纯碱液中汆碱处理1min-3min，捞出豆腐片，用水清洗豆腐片制得豆片；所述纯碱液包括0.5-0.8重量份的食用纯碱和80-120重量份的水。

5.根据权利要求1所述的一种低油脂豆干的制作方法，其特征在于：所述香辛料卤水主要由以下重量份的卤水原料制成：牛膏0.3-0.5份，味精0.5-0.7份，食用盐15-20份，水800-1200份；所述卤水原料还包括香辛料包，所述香辛料包包括0.14-0.16重量份的八角、0.12-0.14重量份的小茴香粉、0.14-0.16重量份的桂皮、0.14-0.16重量份的生姜和0.02-0.03重量份的辣椒；所述香辛料卤水的制备方法是：将卤水原料加热至95℃-100℃熬制3h-6h，制得香辛料卤水。

6.根据权利要求5所述的一种低油脂豆干的制作方法，其特征在于：所述香辛料包还包括如下重量份的原料：甘草0.02-0.04份，陈皮0.05-0.07份，白豆蔻0.03-0.04份，丁香0.04-0.05份，山奈0.08-0.1份，花椒0.15-0.2份，香叶0.05-0.07份，栀子0.03-0.04份，姜片0.15-0.2份。

7.根据权利要求5所述的一种低油脂豆干的制作方法，其特征在于：所述卤水原料还包括1-2重量份的焦糖色。

8.根据权利要求1所述的一种低油脂豆干的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）称取拌料原料，搅拌均匀，使用微射流均质机均质细化处理制得拌料；所述步骤（7）将步骤（6）制得的拌料均匀喷洒在步骤（5）制得的豆腐干表面，制得低油脂豆干产品。