[发明专利]一种节能降耗的火锅底料加工方法

说明书

本发明公开了一种节能降耗的火锅底料加工方法，步骤包括S1.原料预处理；S2.炒制：将油加入带有加热夹层的反应釜中，加热至120～150℃；将新鲜原料按比例加入，炒制到金黄，香味浓郁；将辣椒加入上述炒香的油中，加盖密封，维持温度98～110℃，保温30～180min；加入发酵原料，维持温度98～110℃；加入余下香辛料，维持温度98～110℃，保温30～180min，降温至60～65℃，完成火锅底料加工；S3.包装。本发明提供了一种节能降耗的火锅底料加工方法，与传统中采用明火加热方式，采用本发明中方法，炒制温度更容易控制，炒制的能耗低，效率高，单锅炒制的重量可超过600kg，可实现火锅底料大批量生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种节能降耗的火锅底料加工方法。

背景技术

现市场上的火锅底料都是通过直接加热熬煮加工的。具体工艺如下：预处理各种原料，比如各种生鲜原料切段切粒，豆豉、豆瓣、料酒等发酵原料，以及复水的干辣椒、干花椒等其它香辛料等；然后生鲜原料加动植物油爆香，捞出；之后将复水的辣椒进行熬煮，挥发水分并熬出颜色和香味；然后加入豆豉豆瓣和料酒等发酵原料，保温；最后加入其它香辛料保温；最后冷却后灌装成型或者不成型成为成品。

在这个过程中大量的水在复水的过程中加入体系，然后在熬制的过程中挥发出来。挥发水一方面消耗大量能源，另一方面带出大量热量和香气，造成废汽，而且污染环境、也造成操作环境高温高热，处理起来成本高且非常困难；同时，因为大量的水需要蒸发，更要兼顾加热的均匀性使产品品质稳定，所以目前熬制锅最大只能做到每次炒料600公斤左右，无法继续扩大，批次产量低。

发明内容

本发明为克服现有技术存在的问题，提供一种节能降耗的火锅底料加工方法，与传统中采用明火加热方式，采用本发明中方法，炒制温度更容易控制，炒制的能耗低，效率高，单锅炒制的重量可超过600kg，可实现火锅底料大批量生产。

本发明采用的技术方案是：

一种节能降耗的火锅底料加工方法，步骤包括

S1.原料预处理：

油处理：称量备用；

新鲜原料处理：将葱、姜、蒜清洗干净后，切成1cm见方以下小块，称量备用；

香辛料处理：将辣椒、花椒、八角、甘草风洗干净以后称量备用

发酵原料处理：豆瓣、泡椒、泡菜、豆豉、料酒称量备用；

S2.炒制：

将油加入带有加热夹层的反应釜中，加热至120～150℃；

将新鲜原料按比例加入，炒制到金黄，香味浓郁；

将辣椒加入炒香的油中，加盖密封，维持温度98～110℃，保温30～180min；

加入发酵原料，维持温度98～110℃；

加入余下香辛料，维持温度98～110℃，保温30～180min，降温至60～65℃，完成火锅底料加工；

S3.包装：

将上一步骤中的火锅底料均匀灌装，打包，码垛。

进一步地，所述步骤S1中，油处理时可预热或者不预热。

进一步地，所述步骤S1中，香辛料处理时可复水或者不复水处理。

进一步地，所述步骤S1中，香辛料采用复水处理时，辣椒单独复水备用，水分含量控制在30～65％，其余香辛料混合复水备用，水分含量控制在18～37％。

进一步地，火锅底料原料包括