[发明专利]一种适合3D打印未经漂洗鱼糜材料的制备方法及应用

说明书

本发明属于3D打印技术领域，公开了一种适合3D打印未经漂洗鱼糜材料的制备方法及应用，取鱼肉并用冰水洗净；将鱼肉沥干，用绞肉机搅碎鱼肉；将碎鱼肉中添加山梨醇和三聚磷酸钠，混合得到未漂洗鱼鱼糜；将鱼糜原料放入密封袋密封后，置于冰箱冻藏；鱼糜原料取出解冻，置于擂溃机中空擂，加入NaCl盐擂，加入Tg酶和卡拉胶混合擂溃；将擂溃后的鱼糜置于冰箱中形成凝胶。本发明将鱼糜制作工艺进行简化，省去了漂洗等步骤，省时省力，减少了资源的浪费和营养物质的损失，缩短了生产周期，大大节约了成本；在不漂洗鱼糜的基础上，加入了Tg酶和卡拉胶，保证了鱼糜的凝胶强度和白度。

技术领域

本发明属于3D打印技术领域，尤其涉及一种适合3D打印未经漂洗鱼糜材料的制备方法及应用。

背景技术

目前，目前3D打印技术发展速度比较快，但打印材料是3D打印技术在食品加工业中普及的难题之一。用于3D打印的食品材料首先必须具有一定的流动特性或熔融特性，能够顺利地从喷头处挤出，不会造成堵塞；然后在打印完成后又需要具有成型性，保持产品形状的能力，能够很好地支撑层与层之间的结构，不会造成塌陷。由于食品材料特性的限制，适用于3D打印的食品材料种类比较少，严重制约着食品3D打印工业的发展，现在最常见的3D打印食品材料主要有奶油、巧克力和面团等等。巧克力加热后熔融状态，流动性比较好，而挤出后冷却凝固成型，是一种比较成熟的商业化打印材料，面团其特定的流变性质也赋予了面团类粘弹性流体3D可打印性。3D打印技术即快速成型技术是一种以数字模型文件为基础，运用粉末状金属或塑料等可粘合材料，通过逐层打印的方式来构造物体的技术。该技术具有灵活方便、节约原材料、可实现个性化生产、可制造出传统生产技术无法制造出的外形等优点。近年来，3D打印技术在汽车、航空航天、建筑、医疗、教育、工业设计等领域正得到日益广泛的应用，在食品工业中也展现出巨大的应用潜力。在食品领域，3D打印可根据不同人群需要提供针对性的营养强化，实现科学的饮食结构，并且通过计算机设计出传统加工手段无法制造出的精美复杂的形状，满足消费者对食品个性化需求。随着人们对生活品质的要求逐渐提高，人们的饮食习惯和饮食结构发生了巨大的变化，营养健康的食品越来越受到人们的欢迎。那么将3D打印技术引入食品营养健康加工领域，可以改良食品品质，很好地解决当前中国居民膳食营养结构不平衡的问题，比如说增强免疫和营养强化等等，发展空间相当广阔。

鱼糜是以海水鱼或淡水鱼为原料经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的水产制品，是我国传统的水产加工食品，深受消费者的喜爱。由于近些年来海水鱼的捕捞量过大导致以海水鱼为原料的鱼糜制品原料供应不足，淡水鱼为鱼糜原料鱼的市场逐渐被打开，越来越多的淡水鱼被用于制作鱼糜制品。但是，不是所有淡水鱼糜都适合加工成鱼糜，多数淡水鱼体型小且骨刺多容易造成资源浪费。淡水鱼中个体较大以及肉多刺少的鱼类，非常适合用来制作鱼糜。鱼糜凝胶体系具有一定的凝胶强度和粘弹性，在此基础上调节其流变性质和力学性质，是能够开发成适合3D打印的有前途的食品材料，同时也为鱼糜制品产业提供了新的发展道路。在传统鱼糜加工过程中，漂洗是其中最重要的步骤之一，它可以去除鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味、脂肪以及无机离子等成分，从而提高鱼糜的凝胶强度和白度。但同时漂洗出的蛋白和脂肪会造成营养物质大量流失、产率降低，漂洗后的废水也会引起环境污染。

现有技术一公开了一种3D打印用鱼糜材料的制备方法与应用，首先在0～10℃条件下将原料鱼洗净，取其鱼肉并用绞肉孔板直径为3～9mm的绞肉机搅碎鱼肉；然后用鱼糜重量2～5倍的去离子水漂洗所得到的碎鱼肉，再将碎鱼肉重量2～4倍、质量分数0.3％～0.6％氯化钠溶液漂洗剩下的碎鱼肉1～3次，每次9～12min，水温控制在4℃；漂洗后以500～1000g离心脱水10～20min，最后在0～10℃下进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂(加入淀粉及一系列调味品)，得到适合3D打印的鱼糜材料。虽然该专利获得的鱼糜材料进行3D打印获得的鱼糜制品立体成型率高，但其漂洗步骤中分别使用去离子水和盐水进行多次漂洗，之后还要进行脱水，操作复杂，费时费力且成本较高。