[发明专利]一株生产豆豉的毛霉及其应用

说明书

本发明公开了一种适用于豆豉发酵的总状毛霉(Mucor racemosus)菌株，属于酿造发酵领域。本发明的菌株由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏号为CGMCC NO.19279，该菌株能在40℃以上高温进行发酵，使得相关发酵应用不受季节限制。本发明还公开了一种毛霉型豆豉的发酵方法，它是使用前述菌株进行豆豉发酵的方法，所得豆豉具有浓郁的酱香、豉香、鲜香，口感醇厚，滋味鲜美。

技术领域

本发明属于酿造发酵领域，具体涉及一种生产豆豉的毛霉及其应用。

背景技术

豆豉是我国传统的发酵豆制品。其中，毛霉型豆豉色黑、油润有光泽，成品油润化渣、散粒成型，是各类豆豉中的佳品，深受人们的喜爱。豆豉发酵生产过程中，在以豆豉毛霉为主的微生物及酶的作用下，对大豆原料中的大分子有机物分解和重组，使得豆豉含有丰富的蛋白质、可溶性糖、可溶性氮、维生素A、维生素B等营养成分，同时还含有大豆异黄酮、乙酰胆碱磷脂酶抑制剂、大豆多肽、γ-亚麻酸、活性酶、大豆低聚糖等多种功能因子，具有抗氧化、降血压、抗菌等生理功能。

但是，就毛霉型豆豉而言，其规模型的工业化生产技术还相对落后，主要包括菌种的不耐高温(霉菌的最适生长温度为25～28℃)导致的生产周期受限和生产成本高；菌株主要组成的酶系活力低，如蛋白酶、淀粉酶、肽酶、纤维素酶等，导致的氨基酸生成率相对较低、鲜味不足；发酵盐分含量高导致的发酵周期长；工业化的技术改进导致的传统豉香、酱香、醇香、酯香风味弱化。因此，筛选一株耐高温、产蛋白酶、淀粉酶、肽酶等主要酶系能力强、氨基酸生成率高、香气浓郁且性能稳定的豆豉新菌种是非常重要的。

发明内容

本发明的目的是提供一种新的毛霉菌株，以及一种毛霉型豆豉的发酵方法。

本发明的技术方案如下：

一株总状毛霉(Mucor racemosus)菌株，所述菌株于2020年03月16日保藏于位于中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏号为CGMCC NO.19279。

一种豆豉生产方法，该方法以前述菌株为发酵菌株生产豆豉。

如前述的豆豉生产方法，包括如下步骤：

1)泡发并蒸煮大豆，使大豆变熟；

2)大豆冷却后接种权利要求1所述菌株，通风环境静置32～38h，得豆曲；

3)豆曲中加入盐浓度4％～8％(g/mL)、酒精含量为3％～7％(mL/mL)的食盐水，食盐水与豆曲用量比为(0.7～0.9):1(ml/g)；

4)分3个阶段发酵：

阶段I：第0～10天，温度42～45℃发酵；

阶段II：第10～30天，接种球拟酵母和鲁氏酵母，温度30～32℃发酵；

阶段III：第30～50天，温度20-25℃发酵。

如前述的豆豉生产方法，步骤2)制曲时间为32～38小时。

如前述的豆豉生产方法，步骤3)的盐浓度为6％(g/mL)。

如前述的豆豉生产方法，步骤3)的酒精含量为5％(mL/mL)。

如前述的豆豉生产方法，步骤3)的食盐水与豆曲用量比为0.8:1(ml/g)。

如前述的豆豉生产方法，步骤2)中按0.3％～0.5％的质量比接种总状毛霉菌株。