[发明专利]一种基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法及产品

说明书

本发明公开了一种基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法及产品，该方法包括：将大豆分离蛋白与水混合后，依次加入盐类、色素和调味剂进行分别剪切搅拌混合；再加入植物油和大豆卵磷脂，通过剪切搅拌进行乳化反应；向其中加入亲水性多糖类物质；亲水性多糖类物质为结冷胶和木薯淀粉的混合物；添加mTG酶，在45～55℃下，持续搅拌；经灭酶处理后，得到蛋类替代品。本发明通过添加亲水性多糖类物质结冷胶和木薯淀粉改善大豆分离蛋白在加热过程中的凝胶品质，并利用mTG酶与大豆分离蛋白的共价交联作用，在特定温度条件下，解决了植物类蛋白凝胶制品结构松散、不易成型的问题，提供了一种新的蛋类替代品及其加工工艺。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种基于大豆分离蛋白制备蛋类替代品的方法及产品。

背景技术

鸡蛋是人们日常饮食中不可或缺的食品和食品组分。生产鸡蛋的每一个环节，如饲料生产、动物排泄物，都在加重地球环境的负担。联合国粮农组织(FAO)数据显示，与人类活动相关的温室气体排放量的9％来自畜牧业，但其产生的更为有害的温室气体的比例高得多。如果去掉饲养动物这一环节，直接使用植物作为原料来生产“鸡蛋”，无疑将节省大量耗能、减轻对环境的压力。因此，我们希望通过技术改变传统的鸡蛋生产过程，用植物生产具有同等营养价值与口感的“替代蛋”。鸡蛋富含充足的蛋白质，其蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98％以上，营养价值很高。但是，鸡蛋中也含有较高含量的胆固醇，以及存在沙门氏菌污染问题，对饮食健康可能存在一定影响。其次，鸡蛋有限的货架期、鸡蛋的供应与价格受季节性波动影响显著等，给大批使用鸡蛋的食品制造商带来困扰。为了满足消费者和食品制造商的需求，急需寻求可以替代传统鸡蛋的经济替代品，以植物蛋白为主要成分的组合物可替代蛋及蛋制品在食品中的应用。

目前，已有很多专利研究提出了各种鸡蛋代用品组合物。列举以下几个已有的专利：US4296134提供了一种液体鸡蛋混合物产品，不含胆固醇，脂肪含量低于1.25％，该混合物包含60-96份液态天然鸡蛋蛋清(按重量计)、0-18份水、2-10.5份蛋白质替代物和少量稳定剂、调味剂、着色剂等。US4120986公开了一种可替代全蛋的新型混料浓缩物，专门用于蛋糕和蛋糕相关产品。包含25-55％的蛋白质、5-15％的脂肪、25-50％的碳水化合物，并加入乳化剂、稳定剂、预凝胶化淀粉和树胶加工成了一种蛋替代品。US4360537提出了由蛋白质、食用油和其他食品成分组成的脂蛋白乳化体系，可替代蛋糕、甜甜圈、松饼等类似产品中的蛋黄。该专利中还描述了制备用于蛋糕的液体或干燥形式的脂蛋白乳剂的的方法。US4103038公开了一种包含超滤乳清蛋白、脂肪和乳化剂为基础的鸡蛋代用品组合物。US10070655B2公开了一种鸡蛋代用品组合物，包括淀粉、脂肪和水胶体体系(水胶体和交联剂的混合物)。该组合物能应用到任何用到生鸡蛋的组合中。CN1069756A提供了一种不含蛋黄或蛋清的代蛋组合物，该组合物包含30-70％的乳清蛋白，5-65％的脂肪或油，0.2-17％的食品乳化剂(优选卵磷脂)。该组合物的胆固醇含量低，多不饱和脂肪与饱和脂肪的比例高，并且不含抗生素。AU2012332180A1公开了可以用作蛋代用品的非蛋组合物及其制造方法。该组合物中包含蛋白质(豆类或豌豆蛋白等植物基蛋白)、酶、脂肪、营养素(维生素和胆碱)、淀粉、树胶、卵磷脂等。可通过干混来制备组合物。CN102326795该发明公开了一种用于烘焙和非焙烤食品的鸡蛋替代品及其制备方法。所述替代品包含小麦蛋白和其他蛋白质、乳化剂、脂肪、食品胶、盐及碳水化物。对于用于焙烤和非焙烤食品的替代物来说，各组分的含量是不同的。CN1750763A提供了一种低胆固醇含量(低于0.5％)的鸡蛋代用品浓缩物。该鸡蛋代用品浓缩物包含40-85％的蛋白质(大豆蛋白、乳蛋白和卵清蛋白的组合物)，0.5-15％的碳水化合物。CN1917780A提供了一种低胆固醇含量的鸡蛋代用品组合物，可用于制备焙烤食品。它包括35-85wt％的蛋白质(以干物质计，包括大豆蛋白和卵清蛋白)、10-50wt％的植物油、0.5-5wt％的硬脂酸乳酸盐、0.5-5wt％的碳水化合物及不超过3wt％的卵磷脂。该专利还提供了利用该鸡蛋代用品组合物制备焙烤食品的方法。