[发明专利]一种高品质乳饼的加工方法

说明书

本发明公开了一种高品质乳饼的加工方法，所述加工方法操作如下：步骤(1)发酵：将直投式发酵剂接种于经巴氏杀菌冷却后的原料乳中，搅拌均匀，发酵至终点pH4.7～5.0，得到液态发酵乳；步骤(2)加热形成凝乳：加热液态发酵乳促使乳凝聚，排出乳清，得到乳凝块；步骤(3)过滤：乳凝块经纱布过滤，排出乳清；步骤(4)压制成型：乳凝块用纱布包裹后压制成型，得到乳饼。本发明通过制备具有良好发酵性能的发酵剂，发酵原料乳，然后加热保温，促使乳凝块，改善了乳饼色泽、质构的同时提高了双乙酰、游离氨基酸以及蛋白肽含量，进而提升乳饼的风味、质地和生物学价值。

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，尤其涉及一种高品质乳饼的加工方法。

背景技术

乳饼是滇中彝族、路南撒尼人地区的一种民族传统酸凝乳制品，距今已有600多年的历史，其外观呈乳白色，富合人体所需的蛋白质、氨基酸以及钙、磷和锌等微量元素，营养丰富，风味独特，是利用乳蛋白遇酸发生凝聚沉淀的原理制得，然后排乳清在模具里压制成型。乳饼的传统制作工艺大多是将除杂的鲜乳煮沸灭菌，然后在高温(85-90℃)条件下按适当比例加入自然发酵的酸乳清(pH＜3.2)，加热酸凝成块，排乳清，最后压制成型得到乳饼。传统工艺存在以下缺点：传统乳饼通过高温和低酸促进凝乳，导致乳饼质地较硬、色泽暗淡、维生素受损、营养物质丧失；传统乳饼乳酸菌发酵很少，游离氨基酸等易于人体消化吸收的成分少，且生物活性多肽也无法得到释放。此外加热温度和酸水酸度及成分没有标准化，添加的自然发酵酸乳清微生物组成复杂，导致乳饼质量及卫生状况难以控制，从而阻碍了乳饼行业的发展。

针对目前乳饼生产中存在的以上问题，中国专利201310663535.2(CN 104322703A)公开了一种工业化生产乳饼的加工方法，该方法通过接种发酵剂发酵原料乳2h，然后添加丹尼斯克凝乳酶凝乳45-65min，得到乳凝块，将凝乳块切割、排乳清、过滤后压制成型制得乳饼，利于工业化生产，但酶凝乳饼增加了成本，同时酶促凝胶形成的乳凝块孔隙较大，尤其是在较高的温度下，会出现剧烈缩水，形成的网状结构也不均一，产品热加工性能较差，不利于热加工食用，此外失去了酸凝乳饼的特色风味。

为解决乳饼现有工艺存在的上述问题，本发明提出一种高品质乳饼的加工方法，通过添加具有良好发酵特性的乳酸菌发酵改善乳饼的营养外，控制发酵的酸度和凝乳温度，保证产品质量稳定性，便于乳饼的标准化和工业化加工。

发明内容

针对目前乳饼加工工艺上存在的问题，本发明的目的在于提供一种高品质乳饼的加工方法，即通过添加具有良好发酵特性的发酵剂发酵原料乳，待发酵至设定酸度时，不需加入凝乳酶直接经加热促使乳凝块，代替现有工艺在高温条件下添加自然发酵酸乳清凝乳得到凝乳颗粒的方法，提升乳饼的风味和生物学价值，改善乳饼的质地，保证产品的质量稳定性，利于标准化加工。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案如下：一种高品质乳饼的加工方法，所述加工方法操作如下：

步骤(1)发酵：将直投式发酵剂接种于经巴氏杀菌冷却后的原料乳中，搅拌均匀，发酵至pH4.7～5.0，得到液态发酵乳，此时发酵乳仍呈絮状液态，与发酵乳和酸奶的凝固状态明显不同。

步骤(2)加热形成凝乳：加热液态发酵乳促使乳凝聚，排出乳清，得到乳凝胶；能形成一整块的乳凝胶，且乳凝胶柔软有韧性、结构稳定，利于乳饼的压制成型，从而改善了乳饼的质构；

步骤(3)过滤：乳凝块经纱布过滤，排出乳清；

步骤(4)压制成型：乳凝块用纱布包裹后压制成型，得到乳饼。

作为优选，步骤(2)中液态发酵乳加热至60-70℃，加热时间为25-30min。

作为优选，所述直投式发酵剂中菌种采用嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复配，其中所述嗜酸乳杆菌和罗伊氏乳杆菌由用于乳扇、乳饼生产的酸乳清中分离得到。