[发明专利]一种功能性复合蛋白乳液凝胶的制备方法

说明书

一种功能性复合蛋白乳液凝胶的制备方法。本发明属于大豆蛋白加工技术领域。本发明的目的在于解决目前大豆蛋白食品抗氧化活性不高以及缺少同时包埋水溶性核黄素和疏水性玉米黄素两种生物活性分子的缓释载体的技术问题。本发明的方法通过超高压、电磁裂解、超声、微射流均质联合生物酶修饰作用，研发富含核黄素和玉米黄素的功能性复合蛋白乳液凝胶，具有广泛的应用前景和发展空间。本发明具有操作安全、制备时间短及成本低等特点，制备的复合蛋白乳液凝胶富含核黄素和玉米黄素，具有协同调节脂质代谢的功能特性，同时该乳液凝胶对核黄素和玉米黄素具有良好的体外消化缓释作用，可应用于功能性食品的研发。

技术领域

本发明属于大豆蛋白加工领域，具体涉及一种功能性复合蛋白乳液凝胶的制备方法。

背景技术

核黄素又称维生素B₂，是人体必需的水溶性维生素之一，广泛存在于肉蛋奶及多种蔬菜水果之中，以辅酶形式参与体内各种氧化还原反应，与能量代谢密切相关。研究发现，核黄素对脂质代谢具有调节作用，具体表现为抑制胆固醇生物合成，维持肝脏对脂质的正常转运，降低甘油三酯、游离脂肪酸、低密度脂蛋白与极低密度脂蛋白水平等。玉米黄素为含羟基的类胡萝卜素，属于热敏性生物活性物质，临床试验证明，玉米黄素在慢性疾病防治方面具有特殊作用，具有保护视觉和调节脂质代谢等生理功能。然而，人体不能合成核黄素和玉米黄素，因此必须通过肠道吸收来获得营养。当营养素在胃肠系统长时间保留时，可以提高它们的吸收率。因此，缓释载体的研发与应用将延长营养素在胃肠系统中保留时间，有效促进营养素的补充。核黄素和玉米黄素以一定比例共存于同一体系中可能发挥协同增效作用，可作为防治心血管疾病等脂质代谢相关疾病的新型保健食品的天然原料。

水凝胶是三维聚合网络，能够吸附、保留大量的水分。由于亲水性软组织的生物相容性，不同的水凝胶作为新材料被合成并应用于生物医学领域中，例如药物和生物活性物质的载体。近年来，越来越多的研究集中在无毒害的天然高分子基生物材料，具有生物可降解性、生物相容性和广泛的实用性。食品蛋白例如大豆分离蛋白(SPI)和玉米醇溶蛋白(Zein)是天然生物高分子，安全性高，可以作为生物活性物质或营养素的载体。然而，传统热凝胶限制了其作为热敏性化合物载体的应用。通过酸、盐或酶在低温下可以诱导食品蛋白形成冷凝胶，这扩宽了其作为可控性释放载体的应用范围。

凝胶本身具有作递小分子物质的功能，并在温度和pH变化的条件下能保护活性成分，常用于食品工业中，利用凝胶特性来稳定食物质地，同时在胃肠消化过程中具有缓释作用，利于机体对活性成分的吸收利用。尽管如此，凝胶却不能作为传递疏水化合物的适当载体。乳液凝胶通过乳液液滴聚集或通过连续相的凝胶化形成的，蛋白质乳液凝胶通常采用加热、酸化或酶处理等方式使蛋白质乳液从液态转变为固态。乳液凝胶因可以为含脂产品提供稳定性和类似固体的功能，也可以用作脂溶性(疏水性)化合物的载体，在医药和食品工业中应用广泛。乳液凝胶作为一种新的复合体系，能够集合乳液和凝胶的优点，即溶解疏水和亲水组分的能力以及良好的热力学稳定性，因此，乳液凝胶可以作为双重控制释放系统，具有很大的研究意义和应用价值。

采用冷诱导法如酸和盐凝固剂在低温下诱导形成乳液凝胶，对热敏性生物活性分子的包埋和控制释放具有独特优势。然而，目前关于同时包埋水溶性核黄素和疏水性玉米黄素两种生物活性物质的缓释载体鲜有报道。

发明内容

本发明的目的在于解决目前大豆蛋白食品抗氧化活性不高以及缺少同时包埋水溶性核黄素和疏水性玉米黄素两种生物活性分子的缓释载体的技术问题，而提供了一种功能性复合蛋白乳液凝胶的制备方法。

本发明的一种功能性复合蛋白乳液凝胶的制备方法按以下步骤进行：

一、将大豆分离蛋白与水混合，室温下磁力搅拌1.5h～2.5h，得到质量浓度为5％～7％的蛋白溶液，将蛋白溶液于100MPa～500MPa下超高压处理2min～10min；