[发明专利]一种盐水鸭脱除腥臊味的加工方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种盐水鸭脱除腥臊味的加工方法，在鸭子复卤之后、煮制之前，进行酶解，具体方法为，将水加入到刻线度位置，同时加入木瓜蛋白酶、脂肪风味酶，40‑45℃恒温处理30分钟～35分钟。所述木瓜蛋白酶和脂肪风味酶的具体添加比例按照100kg水计，木瓜蛋白酶0.08‑0.1kg、脂肪风味酶0.05‑0.08kg。本发明方法通过木瓜蛋白酶与脂肪风味酶的处理，在盐水鸭卤煮前增加一道工序，实现了盐水鸭脱除腥臊味，同时还可以提升鸭子的脂肪香味，提升鸭子口感的嫩度。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体领域为一种盐水鸭脱除腥臊味的加工方法。

背景技术

盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。

盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样。盐水鸭咸甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，咸鲜可口。盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。

但是盐水鸭也有自身的缺点，就是鸭肉的特有腥臊味，作为凉菜吃时腥臊气味比较淡些，一旦喜欢热食的消费者加热盐水鸭，该气味就让人无法人口。所以研究一种有效的脱除腥臊气味的方法是盐水鸭产业待解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种盐水鸭脱除腥臊味的加工方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种盐水鸭脱腥臊味的加工方法，包括步骤：

(1)原料解冻：解冻水温≤30℃，当水温降到8℃以下时应换水，解冻时间12小时～18小时。

(2)预处理：用镊子拔除残余毛根、血管毛，剪去肛门(肛圈修割不得超出10g)及残余肠道，除去腹腔内残余脂肪块、气管、食道等，经处理的鸭子要求嗉囔处开一小洞。

(3)漂洗：逐只洗净污物、泥沙、淤血等，把鸭子放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间不超过1.5小时。

(4)炒盐：食盐在锅中炒至微热时，按照食盐100kg添加1.2-1.5kg花椒、1-1.2kg八角、0.5kg-0.8桂皮，再炒至盐色微黄，香味浓时为止，但不能炒焦发黑，炒好后的盐要求采用密封的不锈钢容器盛装存放12小时以上使用。

(5)腌制：将炒制好的食盐按照鸭子重量比例8％-10％添加上盐，鸭子擦盐后整齐堆放好，腌制3小时，室温控制在18℃以下。

(6)熬卤：将使用后的老卤倒入夹层锅中，边加热边用铁铲搅动，当卤水微沸时，用勺撇尽浮沫，然后放入盐不断搅拌直至盐不再溶解为止，再放入香料包熬煮1小时后过滤，在洁净的容器内将过滤后的卤水趁热放入100kg，添加葱150g-200g、姜200g-300g、黄酒800g-1200g冷却后使用。

其中，香料包的配料具体为：八角0.3g、桂皮0.3g、花椒0.3g、小茴香0.2g、香叶0.1g、香砂0.1g、草果0.1g、白豆蔻0.05g、肉豆蔻0.1g、辛夷0.1g、香茅草0.04g。

(7)复卤：腌制后的鸭子整箱放入准备好的卤水中，放入时上、下来回启动几下，使卤水全部渗透鸭体，上面用重物压住，卤水应高出鸭体表面10cm，浸卤时间3小时。

(8)凉坯：将复卤后的鸭子逐只挂架，入15℃以下库中自然凉干24h～48h。