[发明专利]一种猴头菇啤酒的发酵方法

说明书

本发明公开了一种猴头菇啤酒的发酵方法，属于啤酒酿造技术领域。本发明以猴头菇粉和大麦芽为主要原料，将猴头菇粉加入麦芽汁中一同煮沸，将提取出其中的功能性物质融入麦芽汁中进行发酵，从而减少猴头菇粉的投入量，简化实验步骤，弥补猴头菇菌液染菌的缺陷，增加发酵的稳定性，提高最终成品的安全性，使啤酒整体口感更协调，同时保留了猴头菇的保健功能，得到清香爽口，营养保健的功能性啤酒。

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，具体涉及一种猴头菇啤酒的发酵方法。

背景技术

猴头菇(Hericium erinaceus)，又名猴头菌，因外观形似猴头而得名。猴头菌是美味山珍，菌肉鲜嫩，味鲜美，有“素中荤”之称。中医学上普遍认为，猴头菇性平味 甘，有利于脏腑、助消化、滋补身体等功效。20世纪70年代以来，现代医学相继证明 猴头菌有较高的药用价值，临床研究表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦 炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等病症。对于轻度神经衰弱患者，食用猴头菇是一种较好 的辅助治疗，取得令人满意的药效。啤酒，又称“液体面包”，是一种营养丰富的含 酒精饮料。随着新科技的持续发展，人们生活水平的大大提高，对啤酒的要求除了感 官享受，还愈来愈追求其附加的保健功能。本试验旨在研制出保健型猴菇啤酒，利用 猴头菇菇粉发酵啤酒，得到既有纯正爽口啤酒香气又有猴头菇菌的保健价值的功能性 啤酒。

目前国内猴头菇啤酒酿造方法主要是猴头菇菌丝发酵液与煮沸过的麦芽汁混合后 发酵，操作繁琐，易染菌。

发明内容

发明目的：本发明要解决的技术问题是提供一种猴头菇啤酒的发酵方法，以解决现 有技术中猴头菇啤酒酿造操作繁琐、易染菌的问题。

技术方案：为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种猴头菇啤酒的发酵方法，包括如下步骤：

(1)麦芽汁的制备：麦芽破碎，向大麦芽中加入冷水，拌匀，醒5min，待麦麸变 软，利用粉碎机粉碎，粉碎程度达到麦麸破而不碎；

(2)糖化工艺：将步骤(1)得到的麦麸与水按质量比为按1:4-5混合，然后进行 糖化；

(3)麦芽洗糟：糖化完成后用纱布过滤得到滤液，再用热水冲淋，热水温度为 75-80℃，将洗糟液和滤液混合，得到麦芽汁；

(4)麦芽汁煮沸：将猴头菇粉加入麦芽汁中，开始煮沸，加入酒花，继续煮沸20-30min，完成煮沸过程；

(5)麦芽汁沉淀与冷却：将煮好的麦芽汁锅放入冷水中使麦汁静置沉淀并冷却；测糖度，控制糖度为11-12°Bx；

(6)啤酒干酵母活化：取糖化后煮沸麦芽汁，冷却至30℃，按3％-5％(100ml麦 芽汁加入3～5g干酵母)加入活性干酵母，培养箱内30℃保温活化，活化过程中每隔10 min充分摇动，使其充分活化，活化1h后，用于接种发酵；

(7)发酵：将冷却麦芽汁过滤引入发酵器皿中，加入活化酵母液，放入培养箱中 发酵；当麦芽汁上层泡沫消除并有淡淡酒味传出时，发酵结束后装瓶，添加0.6％-0.8％ 白砂糖(100ml麦芽汁加0.6～0.8g白砂糖)，封盖，置4℃冰箱后熟10-14d，发酵结束， 得到猴头菇啤酒。

步骤(2)中，糖化温度65～68℃，糖化时间50-60min。

步骤(4)中，所述的猴头菇粉的添加量为12.5％～25％(100ml麦芽汁添加12.5～25g 猴头菇粉)，优选猴头菇粉的添加量为20％。

步骤(4)中，酒花的添加量为0.08％～0.18％(100ml麦芽汁添加0.08～0.18g酒花)， 优选酒花的添加量为0.12％。

步骤(4)中，酒花分两次添加，煮沸40min时添加酒花总量的60％，再煮沸30min 添加酒花总量的40％。