[发明专利]一种快速复水腐竹的制备方法

说明书

本发明属于农产品深加工技术领域，公开了一种快速复水腐竹的制备方法，以大豆为原料，包括：泡豆、磨浆、煮浆、保温揭竹、高温脱水干燥和包装工序；其特征在于煮浆后加入食用碳酸氢钠调节浆液的pH至7.5～8.5；采用2段隧道式远红外干燥进行高温脱水干燥：第一段烘干温度120～130℃，持续5～8min，第二次温度为130～150℃，持续6～10min；干燥至腐竹含水量为10％～14％。本发明腐竹营养丰富，通过干制过程中远红外高温快速脱水产生的常压微膨化和高温下碳酸氢钠快速分解生成二氧化碳气体时蓬松作用实现腐竹快速复水，食用便捷，为腐竹加工开辟了新途径。

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，涉及一种快速复水腐竹的制备方法。

背景技术

腐竹是我国传统食品，具有良好的国内外市场。腐竹营养成分丰富，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，另外还含有维生素、纤维素、磷脂等成分。腐竹有多种食用方法，口感独特，受到广大消费者的青睐。目前，国内腐竹以干制品为主，传统干燥时通常采用热风脱水，该干燥方式能耗较大且制备的干腐竹在食用前需经较长时间浸泡(一般常温3～4h)，方便性较差。

因此，针对传统干腐竹产品的不足，开发出一种能在常温下快速复水腐竹产品是腐竹加工品行业亟需解决的问题。

发明内容

本发明目的在于针对现有传统干腐竹产品干制过程中营养损失、食用前需经较长时间浸泡、方便性较差等缺点，提供一种即食型快速复水腐竹产品加工方法。

本发明目的是通过以下技术方案实现的：

一种快速复水腐竹的制备方法，以大豆为原料，包括：泡豆、磨浆、煮浆、保温揭竹、高温脱水干燥和包装工序；煮浆后加入食用碳酸氢钠调节浆液的pH至7.5～8.5；采用2段隧道式远红外干燥进行高温脱水干燥，干燥至腐竹含水量为10％～14％。

优选的，煮浆后添加食用碳酸氢钠调节浆液的pH至8。

所述的2段隧道式远红外干燥采用隧道式远红外干燥箱。

煮浆后添加食用碳酸氢钠调节浆液的pH至8，考察不同红外干燥方式、干燥温度和时间进对产品复水的影响(表1)，发明人发现采用一段式干燥无论低温或高温，产品复水都不如二段式干燥的效果。一段式较低温(120～130℃)处理时，气泡产生少，内部孔隙少，产品蓬松度小；采用较高温(130～150℃)处理时，由于温度过高，产品表面容易突然失水而硬化，气孔堵塞，水分反而不易逸出，当加热时间较长时，产品容易开裂且表面过分干燥，蛋白变性，产品反而不易复水。2段隧道式远红外干燥温度及时间筛选如下：由于产品含水量较大，当第一段烘干温度低于120℃时，产品加热时间较长(30min以上)，当第一段烘干温度高于130℃时，产品表面容易突然失水而硬化；当第二段烘干温度高于150℃时，蛋白易变性，焦化。综上所述，选用如下工艺进行干制：第一段烘干温度120～130℃，持续5～8min，第二次温度为130～150℃，持续6～10min。前段处理温度下，碳酸氢钠缓慢分解，形成畅通的毛细管道；后段处理温度下，碳酸氢钠快速分解，水分快速逸出，两者作用下形成常压微膨化，产品蓬松且质地均匀(见图1)。

优选的，所述的2段隧道式远红外干燥为：第一段烘干温度125℃，持续6.5min，第二次温度为140℃，持续8min。

表1：远红外干燥方式及干燥温度和时间进对产品复水的影响

具体的，本发明快速复水腐竹的制备方法，包括：选取颗粒饱满无霉变的黄豆，用纯化水室温浸泡12h，磨浆，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟豆浆；煮浆后加入食用碳酸氢钠，调节浆液pH，过滤，熟豆浆放入腐竹锅内加热至80℃～90℃恒温煮浆，挑膜成型后得到湿态腐竹，然后通过2段隧道式远红外干燥进行脱水干燥，包装。

所述的黄豆和水的重量比为1:5～1:6，室温浸泡12h。