[发明专利]酒粕甘酒及其制作方法

权利要求书

1.一种酒粕甘酒的制作方法，其特征在于：包括以下制作步骤：

步骤1）制曲：先将大米预处理后制成精米步合度为70%以下的精米，并将所得精米送入蒸米设备中蒸熟；然后在蒸熟后的大米中接种米曲霉菌株，并于20～40℃温度条件下放置48～60h，间或通风并搅拌，制作出白色米曲；随后再通过热风干燥技术将所得米曲的水分含量控制在5%～15%；

步骤2）糖化：将大米和水按照1:（5～8）的料水比一起投放至烧煮器皿中，并按照先低温水浸泡、再高温水煮制的工序进行煮料，且煮料完成后冷却至常温；然后向所述烧煮器皿中依序投入淀粉酶和上述步骤1）所得的米曲来进行糖化反应5～8h，制得米曲糖化液，随后再将米曲糖化液冷却至20℃以下，备用；

步骤3）调配：先将冷却后的米曲糖化液与清酒酒粕混合，再向其中加入胶体水溶液，并随后进行均质处理，以使得米曲糖化液、清酒酒粕和胶体水溶液分散均匀，制得混合溶液；紧接着再向所得混合溶液中加入具有不显著酸感特性的酸味剂和食用盐混合均匀，并定容，制得调配液；

步骤4）杀菌：对所得调配液进行第一次杀菌处理后罐装，得到灌装半成品；然后对所得灌装半成品进行第二次杀菌处理，得到罐装酒粕甘酒成品；

上述步骤2）的具体制作方法为：将大米和水按照1：（6～7）的料水比一起投放至烧煮器皿中，先于低温水中浸泡50～80min，然后升温至92～98℃后煮制20～40min，且煮制过程中不断以30～60rpm的转速对大米进行搅拌，煮制完成后冷却至常温、并定容；然后向所述烧煮器皿中投入淀粉酶、并搅拌5～10min，紧接着再向所述烧煮器皿中投入步骤1）所得的米曲，并升温至50～70℃后进行糖化反应5～8h，制得所述米曲糖化液；

所述酸味剂选用葡萄糖酸-δ-内酯、植酸和乳酸中的至少一种；

所述酒粕甘酒具有如下原料配方：米曲糖化液2%～15%、清酒酒粕2%～15%、胶体水溶液0.05%～0.3%、酸味剂0.005%～0.1%、食用盐0.1%～0.2%、以及余量的水。

2.根据权利要求1所述的酒粕甘酒的制作方法，其特征在于：上述步骤1）中，所述蒸米设备的加工方法为：利用高压蒸汽对精米蒸制50～80min，直至大米整体均匀蒸熟、无白芯；且在蒸制过程中，还需对大米进行不间断搅拌。

3.根据权利要求1所述的酒粕甘酒的制作方法，其特征在于：上述步骤3）中，所述胶体选用大豆多糖、果胶和羧甲基纤维素钠中的至少一种，且所述胶体水溶液的浓度为1%～3%。

4.根据权利要求1所述的酒粕甘酒的制作方法，其特征在于：上述步骤4）中，所述第一次杀菌处理采用UHT杀菌方法，且杀菌参数为：杀菌温度100～130℃、杀菌时间5～60s；

所述第二次杀菌处理的参数为：杀菌温度85～110℃、杀菌时间10～60min。

5.一种酒粕甘酒，采用权利要求1-4中任意一项所述的酒粕甘酒的制作方法制备而成。

6.根据权利要求5所述的酒粕甘酒，其特征在于：按重量百分含量计，所述酒粕甘酒具有如下原料配方：米曲糖化液2%～15%、清酒酒粕2%～15%、胶体水溶液0.05%～0.3%、酸味剂0.005%～0.1%、食用盐0.1%～0.2%、以及余量的水。

7.根据权利要求6所述的酒粕甘酒，其特征在于：按重量百分含量计，所述酒粕甘酒具有如下原料配方：米曲糖化液2%～10%、清酒酒粕2%～10%、胶体水溶液0.1%～0.2%、酸味剂0.01%～0.08%、食用盐0.13%～0.18%、以及余量的水。

8.根据权利要求6所述的酒粕甘酒，其特征在于：所述胶体选用大豆多糖、果胶和羧甲基纤维素钠中的至少一种，且所述胶体水溶液的浓度为1%～3%；

所述酸味剂选用葡萄糖酸-δ-内酯、植酸和乳酸中的至少一种。