[发明专利]一种富硒盐皮蛋及其快速制作方法

权利要求书

1.一种富硒盐皮蛋及其快速制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)选料：选择新鲜、无裂纹、大小均一的禽蛋，用凉白开清洗干净，晾干备用；

(2)调配腌制液：将花椒、八角、小茴香等香辛料与红茶叶混合并用纱布包裹，充分煮制得到红棕色的香辛料浓缩液。趁热加入氯化钠、氢氧化钠、硫酸铜、亚硒酸钠不断搅拌使其充分溶解，后静置等待料液降至室温，即得麻酱色的腌制料液。

(3)咸蛋腌制：将禽蛋整齐摆放腌制桶内。按照禽蛋与料液1∶1的配比加入腌制料液，料液表面用海绵压实以防禽蛋上浮，使料液完全浸没禽蛋。调节桶内料液温度至25℃～30℃，放入真空腌制设备中进行脉动真空减压腌制。

(4)真空包装：将腌制好的禽蛋取出洗净后晾干，将禽蛋放入真空包装袋内，进行真空包装。

(5)灭菌：将包装好的禽蛋放入高压灭菌锅，灭菌条件为121℃，15分钟；或反压灭菌锅内115℃灭菌15分钟。灭菌完成后，等待压力恢复正常，开锅取蛋。灭菌时的高压条件可增加盐皮蛋的风味析出，同时增加蛋黄的出油率，且延长盐皮蛋的保质期。

2.根据权利要求1所述的一种富硒盐皮蛋及其快速制作方法，其特征在于，在(1)中，选用的禽蛋可以是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。

3.根据权利求1所述的一种富硒盐皮蛋及其快速制作方法，其特征在于，在(2)中，腌制液的配比为氯化钠∶氢氧化钠∶茶叶∶花椒∶八角∶豆蔻∶茴香∶香叶∶丁香∶水的质量比为15～19∶1～4∶1～4∶1～4∶1～4∶1～4∶1～4∶1～4∶1～4∶49～77。亚硒酸钠添加量为30～600mg/L，硫酸铜的添加量为0.2％～0.6％。

4.根据权利求1所述的一种富硒盐皮蛋及其快速制作方法，其特征在于，在(3)中，腌制条件为：腌制温度为30℃，脉动真空减压设置为抽真空至-0.08MPa～-0.10MPa运行12～16小时，恢复至常压下运行8～12小时。在此条件下循环腌制3～6天。