[发明专利]含柑橘纤维的法式面包冷冻发酵面团及其制备方法和应用

说明书

一种含有柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团，属于食品加工领域，按质量份数计，包括0.2‑0.8份柑橘纤维粉、55‑65份高筋小麦粉、2.5‑3份幼砂糖、3‑5份酵母、1‑3份全脂奶粉、2.2‑3份植物油、0.6‑0.8份食用精制盐、0.9‑1.2份复配冷冻面团改良剂、30‑32份水；用其制备面包，包括；预混、醒面、分割、滚揉、速冷、解冻、成型、醒发、烘烤、冷却、密封包装步骤；本发明可以提高面团储藏期内的水分含量，降低酵母活性的损失，防止酵母提前活化，防止冷冻发酵面团储藏期内外皮起褶皱，制作的面包制品口感湿润，结构松软。

技术领域

本发明属于食品加工的技术领域，涉及一种冷冻发酵面团，具体涉及一种含柑橘纤维的法式面包冷冻发酵面团及其制备方法和制备面包中的应用。

背景技术

法国面包，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬，是法国人最钟爱的面包。吃惯了甜味面包和原味面包的国人，口味升级，突破了甜与咸的边界，开始追崇咸味面包。加之人们对健康生活方式的追求，法式面包以其低糖、低脂和百吃不厌的口味，备受关注。冷冻发酵面团的开发，是为了方便消费者实现家庭制作，以及提高烘焙工厂的生产效率、标准化发展及统一配送的营销模式。经过冷冻的发酵面团，存储和运输较为方便，但产品品质在一定程度上有所降低。面团低温存放，易形成冰晶而破坏面筋结构，使面包产品挺立度下降，出现结构崩塌。面团经过长期低温存放易失水，导致面包产品重量损失及外观、口感和质构不佳。面团在冷冻过程中，面团内酵母活力因冷冻损失而下降，酵母存活率一般为50％，使冷冻面团的质构上出现质地变硬，流变性变差，口感粗糙等技术问题。柑橘纤维是一种从柑橘类水果中提取的纯天然的植物源功能性食品原料，因其富含膳食纤维，并具有强大的吸水保水能力、增稠及乳化性能，被广泛用于烘焙和酱料食品领域。柑橘纤维的高吸水率与高持水率，可以改善面团流变性和质地变硬，因此，如何开发冷冻发酵面团的关键技术，在冷冻存放过程中保持面团水分，改善面团和终端面包产品的感官品质、口感和质构，以满足消费者对于高品质天然原料的烘焙制品的消费需求，具有重要意义。

发明内容

本发明为了解决上述现有技术中存在的问题，提供一种含柑橘纤维的法式面包冷冻发酵面团和制备方法，以及该发酵面团在制备面包中的应用，可以使冷冻面团在保藏期内酵母存活率提升10％，冷冻面团在保藏期内失水率下降达40％。

本发明所采取的具体技术方案是：

一种含有柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团，按质量份数计，包括0.2-0.8份柑橘纤维粉、55-65份高筋小麦粉、2.5-3份幼砂糖、3-5份酵母、1-3份全脂奶粉、2.2-3份植物油、0.6-0.8份食用精制盐、0.9-1.2份复配冷冻面团改良剂、30-32份水。

进一步地，所述的高筋小麦粉蛋白质含量≥12％。

进一步地，所述的复配冷冻面团改良剂，包括质量组分比为20：(1-3.22)：0.1：(0.15-0.3)：0.18的双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。

进一步地，所述的酵母包含鲜酵母和干酵母。

上述含有柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团的制备方法，包括如下制备步骤：

A、准备0.2-0.8份柑橘纤维粉、55-65份高筋小麦粉、2.5-3份韩国幼砂糖、3-5份酵母、1-3份全脂奶粉、2.2-3份的植物油、0.6-0.8份食用精制盐、0.9-1.2份的复配冷冻面团改良剂、30-32份水，备用；

B、于20-25℃，湿度55-75％RH下，将柑橘纤维粉、高筋小麦粉、韩国幼砂糖、酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂混合，120-140转/分钟搅拌1-2min；

C、加入水，120-140转/分钟搅拌1-2min；再280-290转/分钟搅拌1-2min；