[发明专利]一种可复水成凝胶的多孔状产品的制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，提供了一种可复水成凝胶的多孔状产品的制备方法，包括如下步骤：1)初步处理；2)冷冻：将初步处理后的凝胶进行分阶段冷冻或直接冷冻，最终中心温度‑30～‑50℃；3)红外冻干：将冷冻好的产品放入冻干仓内，控制真空度≤100pa，冷阱温度‑40～‑80℃，红外光源波长为2.4～3μm，辐照功率0.7～0.9W/cm²，辐照距离80mm，冻干时间为4～24h；或冻干：将冷冻好的产品放入冻干仓内，控制舱内真空度≤100pa，舱内温度0～80℃，冷阱温度‑60～‑80℃，冻干时间为8～48h；4)将产品进行包装常温储存即可。本发明所制得多孔状产品直接食用口感酥脆，复水后其色、香、味与未冻前基本一致，产品口感好，是一款创新型的多孔状食品，具有很大的市场前景。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种可复水成凝胶的多孔状产品的制备方法。

背景技术

凝胶类食品由于富含膳食纤维、轻卡控重等功能受到消费者广大欢迎。但是凝胶食品含水量很高，加工和存储过程中产品易析出水，在放置过程中产品口感弹韧性变差，不利于储存和运输，有必要开发新的凝胶食品加工技术解决这些问题。

冷冻干燥是一种利用水分升华原理针对特定食品进行干燥的加工工艺。脱水蔬菜、脱水果干等的冷冻干燥加工工艺已广泛使用，但目前未见凝胶产品冷冻干燥工艺技术的报道和应用，仍是技术空白。为解决凝胶食品存储易出水、口感变化大、不利于运输等问题，本发明提供了一种可复水成凝胶的多孔状新产品的制作方法。

发明内容

基于上述背景，本发明提供了一种可复水成凝胶的多孔状产品的制备方法，是一种填补市场空白的凝胶冷冻干燥技术工艺，所得多孔状新产品易储运，且复水后能形成凝胶。

本发明采用以下的技术方案：

一种可复水成凝胶的多孔状产品的制备方法，包括如下步骤：

(1)初步处理：把凝胶块不分切或者分切成不同形状；

(2)冷冻阶段：将初步处理后的凝胶进行分阶段冷冻或者直接冷冻，最终其中心温度为-30～-50℃；

(3)红外冻干阶段：将上述冷冻好的产品放入冻干仓内，控制真空度为≤100pa，冷阱温度为-40～-80℃，红外光源波长为2.4～3μm，辐照功率为0.7～0.9W/cm²，辐照距离为80mm，冻干时间为4～24h，最终产品的含水量低于5％；

或者冻干阶段：将上述冷冻好的产品放入冻干仓内，控制舱内真空度为≤100pa，舱内温度为0～80℃，冷阱温度为-60～-80℃，冻干时间为8～48h，最终产品的含水量低于5％；

(4)包装阶段：将上述冻干后所得干燥的多孔状新产品装入防潮包装内进行包装，常温储存即可。

作为本发明的一个优选方案，进一步地，步骤(1)初步处理中，所述凝胶为海藻酸钙凝胶、魔芋凝胶、卡拉凝胶、魔芋卡拉凝胶、明胶凝胶、琼脂凝胶、结冷胶凝胶和/或可得然凝胶。

上述技术方案中，步骤(1)初步处理中所述凝胶可以为海藻酸钙凝胶、魔芋凝胶、卡拉凝胶、魔芋卡拉凝胶、明胶凝胶、琼脂凝胶、结冷胶凝胶、可得然凝胶等各种凝胶。

作为本发明的一个优选方案，进一步地，步骤(1)初步处理中，所述凝胶的形状为丁状、条状、柱状、片状和/或球形。

上述技术方案中，步骤(1)初步处理中，所述凝胶的形状可以为丁状、条状、柱状、片状、球形等各种形状。

作为本发明的一个优选方案，进一步地，步骤(2)冷冻阶段中，所述分阶段冷冻是指预先在-5～-20℃进行预冷冻，然后速冻至中心温度为-30～-50℃；直接冷冻是指产品直接速冻至中心温度为-30～-50℃。