[发明专利]一种冷工艺营养米饼的制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，提供了一种冷工艺营养米饼的制备方法。本发明采用冷工艺方法使米饼自然膨胀，所制备成的米饼口感蓬松，入口即化，与现有市场上经过高温烘烤、油炸方法制成的米饼相比，有很大不同，本发明的营养米饼工艺不经过高温，不会产生丙烯酰胺致癌物，而且米饼原料中的各种营养成分和有益成分得到最大的保留，产品的营养价值高，是一种能更好保留营养的米饼制备新工艺。本发明采用冻干或者红外冻干工艺，利于消化吸收，且水分含量小于5％，产品保质期长；与传统的高温米饼工艺相比，所需设备、工艺流程和操作都相对简单，利于节约场地空间、节能、安全生产和提高生产效率。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冷工艺营养米饼的制备方法。

背景技术

米饼作为一种即食产品，具有易消化、口感松脆等特点，且其因携带方便，体积较小受到广大消费者的青睐。为了满足不同消费者的需求，米饼也出现了多种不同的口味和类型。目前米饼的制作工艺多是采用油炸、高温烘烤等热加工工艺，高温加工易生产致癌物丙烯酰胺，对人体有害，同时在高温过程中米饼中添加的一些营养物质容易失活，功能下降。目前未见冷加工工艺米饼的相关报道。

冷冻干燥是一种利用水分升华原理针对特定食品进行干燥的加工工艺。脱水蔬菜、脱水果干等的冷冻干燥加工工艺已广泛使用，但未见米饼冷加工工艺的相关报道和应用。本发明公布了一种冷工艺营养米饼的制作方法，具有广阔的市场前景。

发明内容

基于上述背景，本发明的目的是提供一种采用冷工艺方法制成口感蓬松，入口即化，营养物质丰富的米饼的制备方法。采用冷冻干燥法使米饼自然膨胀，不用油炸、高温烘烤的方式，减少高温对营养的破坏、减少高温产生的有害物质，是一种能更好保留营养的米饼制备新工艺。

本发明采用以下的技术方案：

一种冷工艺营养米饼的制备方法，包括以下步骤：

(1)取米饼原料倒入水中进行搅拌，使其充分溶解；

(2)将溶解好的物料灌装至米饼形状的模具中静置成型0.5-5h，得到米饼胚体半成品；

(3)将米饼胚体半成品采取以下工艺进行冻干：

S1冷冻阶段：将米饼胚体半成品在温度-5～-50℃环境中进行分阶段冷冻或者直接冷冻，最终产品中心温度为-30～-50℃；

S2冻干阶段：将冷冻好的半成品产品放入冻干仓内，控制舱内真空度为≤100pa，舱内温度为0～80℃，冷阱温度为-60～-80℃，干燥至最终产品的含水量低于5％；

或者红外冻干阶段：将冷冻好的产品放入冻干仓内，控制真空度为≤100pa，冷阱温度为-40～-80℃，红外光源波长为2.4～3μm，辐照功率为0.7～0.9W/cm²，辐照距离为80mm，干燥至最终产品的含水量低于5％；

S3包装阶段：将冷工艺营养米饼装入防潮包装内进行包装，常温储存即可。

进一步地，所述分阶段冷冻是指预先在-5～-20℃进行预冷冻，然后速冻至中心温度为-30～-50℃。

上述技术方案中，S1冷冻阶段中的分阶段冷冻是指预先在-5～-20℃进行预冷冻，然后速冻至中心温度为-30～-50℃；直接冷冻是指产品直接速冻至中心温度为-30～-50℃。

进一步地，S2冻干阶段中，所述冻干时间为8～48h；S2红外冻干阶段中，所述冻干时间为4～24h。

进一步地，S2冻干阶段中，所述冻干时间为15～40h；S2红外冻干阶段中，所述冻干时间为10～24h。

进一步地，所述米饼原料按照重量份计，包括米粉1-50份、褐藻膳食纤维粉0.5-5份。