[发明专利]一种酱油粉的增香基料、制备方法及增香方法

说明书

本发明公开了一种酱油粉的增香基料、制备方法及增香方法，所述增香基料包括如下质量份数组分：酿造酱油50‑70份、味精3‑10份、L‑丙氨酸5‑10份、木糖8‑12份、赖氨酸1‑3份、葡萄糖2‑5份、乳酸0.1‑0.3份；酱油粉的增香方法如下，向现有酱油粉配方中按5‑10％比例添加增香基料，具体步骤如下：1)按现有酱油粉配方调配一定量的调配液，然后以调配液干物质比例的5‑10％加入增香基料，搅拌均匀，得待喷液；2)将待喷液进行高温瞬时灭菌；3)喷雾干燥得到增香酱油粉。本发明通过首先在加压条件下以酱油为主要原料进行热反应，利用美拉德反应生成一系列耐高温酱香风味物质，得到增香基料，再将其配入常规酱油粉配方中以达到增香及增加酱油风味物质的效果。

技术领域

本发明涉及食品粉末类产品生产技术领域，具体涉及一种酱油粉的增香基料、制备方法及增香方法。

背景技术

酱油粉是常见的食品生产原料，因其易于运输，易于保藏等便携性，已广泛用于食品生产的各个领域，如方便面、饼干、膨化食品、休闲食品、复合调味料、香精等领域均会用到酱油粉。

酱油粉是以酱油为主要原料，辅以麦芽糊精或变性淀粉等载体，在高温条件下通过喷雾干燥制成，由于喷粉过程温度较高，酱油原本的风味物质损失较多，即使粉末再次复水后，也难以再次呈现酱油原油风味，其风味强度也大大减弱。专利CN109717449A“一种风味增强型酱油粉的生产工艺(CN109717449A)”，对酱油进行酶解增香，酱油经酶解后可能产生更多的风味物质，但其在高温条件下依旧易损失，而且减弱了酱油本身的风味。

发明内容

为了解决以上问题，本发明提供一种酱油粉的增香基料、制备方法及增香方法，通过首先在加压条件下以酱油为主要原料进行热反应，利用美拉德反应生成一系列耐高温酱香风味物质，得到增香基料，再将其配入常规酱油粉配方中以达到增香及增加酱油风味物质的效果。

本发明通过下述技术方案实现：

一种酱油粉的增香基料，包括如下质量份数组分：酿造酱油50-70份、味精3-10份、L-丙氨酸5-10份、木糖8-12份、赖氨酸1-3份、葡萄糖2-5份、乳酸0.1-0.3份。

一种酱油粉的增香基料的制备方法，包括如下步骤：1)按上述配方混合均匀调配增香基料的热反应液；2)将热反应液置于110-120℃温度、加压并维持压力0.05-0.1MPa条件下热反应40min，反应结束后缓慢排压并冷却至40℃以下，得增香基料。

本发明的增香基料以酿造酱油为原料，以酱油中丰富的氨基酸，协同味精、L-丙氨酸、木糖、赖氨酸、葡萄糖、乳酸在高温加压条件下进行热反应，热反应中发生美拉德反应，能够使得到的产物增香基料具有浓郁的酱香风味。

步骤2)中将热反应液置于热反应釜中进行，热反应釜中具有排压装置，当热反应釜内部压力高于0.1MPa时，排压装置能够进行排压。

一种酱油粉的增香方法，向现有酱油粉配方中按5-10％比例添加增香基料，具体步骤如下：1)按现有酱油粉配方：酿造酱油45份、麦芽糊精20份、食用盐10份、味精5份、焦糖色5份加入15份水调配一定量的调配液，然后以调配液干物质比例的5-10％加入增香基料，搅拌均匀，得待喷液；2)将待喷液进行高温瞬时灭菌；3)喷雾干燥得到增香酱油粉。

步骤2)中高温瞬时灭菌条件为：灭菌温度121℃，灭菌时间15s冷却温度25-30℃。

步骤3)中喷雾干燥采用离心喷雾干燥塔或者压力喷雾干燥塔；其中，离心喷雾干燥塔条件为：进风温度165-215℃，出风温度100-135℃，雾化频率35-50Hz，压力喷雾干燥塔条件为：进风温度175-225℃，出风温度95-125℃，进料压力3.0-8.0MPa。