[发明专利]一种传统鱼露去腥增加风味的方法

说明书

本发明涉及一种传统鱼露风味的改善技术，具体为一种物理法去除鱼露的腥味。所述的方法为向鱼露中加入0.5‑10%的桂花，放置于25‑28℃下、通风处自然发酵一个月，即可获得腥味小、风味良好的鱼露产品。采用感官评价法及GC‑MS法对脱腥效果进行评价。通过分析测得的数据，得出最佳的配比条件。本发明比起现有技术，所得的鱼露产品安全卫生，不会产生无机物残留，改变了传统鱼露咸腥味重的不足，更符合现代生活和某些人群的需求。

技术领域

本发明涉及鱼露品质改善技术，具体涉及一种使鱼露去腥且增加风味的方法。

背景技术

鱼露是我国沿海地区的特色调味品之一。传统鱼露是以低值鱼类为原料，配以较高含量的盐，历经数月甚至数年的自然发酵酿造而成。鱼露味道鲜美，营养丰富，含有17种氨基酸，包括人体所需的8种必须氨基酸、牛磺酸等，还富含有机酸、微量元素等营养成分，深受大众喜爱。随着物质生活水平的提高，人们对食品的享受性的要求也日渐增高。虽然传统方式发酵的鱼露极具地域特色，但却有鱼腥味重且有其它的不良气味的缺点，鱼露在发酵过程中，会产生三甲胺、己醛等不良风味物质，可能会不利于传统鱼露的发展。因此，去除鱼露的腥味是至关重要的，降低腥味会扩大消费人群。

目前鱼露的去腥技术还不够成熟，邵伟通过加入β-环状糊精、活性炭和乳酸菌对鱼露的腥味进行脱除；公开号为CN110140856的专利申请了公开了《一种低腥味鱼露的制备工艺》，该专利采用的技术要点包括：将预处理的鲜鱼在水中浸泡，加入叶绿素铜钠盐，拌匀后加入2-甲基-4-戊烯酸乙酯，混匀，使用醋酸-醋酸钠缓冲液调控pH在6-7.5之间，将鱼捞出放入氢氧化钠水溶液中浸泡；将浸泡后的鱼捞出，洗净并去除内脏、切块，加入食盐和水，常温自然发酵3-4d；再加入蛋白酶，进行酶解发酵5-7d，去除表面油脂，高温灭菌，即得低腥味鱼露。该专利所公布的方法是使用化学试剂将原料鱼浸泡脱腥，在简便性和安全性方面有所欠缺，传统鱼露的特色在于其传统性，家庭中即可制备，该专利申请的方法不太适于传统发酵的鱼露脱腥。

水产品去除腥味的方法主要包括物理法、化学去腥法、生物去腥法及复合脱腥法。其中物理法中的掩盖法是使用最早、最传统的去腥方法。一般采用香辛料或某些呈味物质特有的风味去掩盖水产品的腥味。本发明拟采用添加生物材料的方法，相对其他方法来说会更加适合现代家庭。

桂花是我国的传统名花之一，花香清甜浓郁，也是我国传统的花卉食品。桂花不仅香味浓郁，还含有多种重要的生物活性物质，目前，桂花已被用来制作桂花糕、桂花蜜、桂花酒和桂花醋等食品，还能利用桂花材料制作桂花粥、桂花栗子、泡桂花茶等，都是很受大众欢迎的食品。

鱼露和桂花都是我国传统的瑰宝，传统鱼露味鲜，但腥气较重，部分人群可能觉得难以接受。桂花幽香淡雅，加在鱼露当中，以适当的比例跟鱼露搭配在一起，对鱼露产品不仅可起到遮掩腥味的功效，还可以增加其风味。

发明内容

本发明的目的是针对现有的技术现状，提供一种安全简便的传统鱼露生产工艺，用物理脱腥的方法，解决传统鱼露腥味重的问题。

本发明所采用的技术方案为：该鱼露脱腥方法，是向鱼露中加入0.5-10％的桂花制品，于25-28℃下自然发酵一个月，具体包括如下步骤：

S1、原料的预处理：挑选新鲜的小杂鱼，将鱼中夹杂的杂物除去，然后将新鲜小杂鱼称重；

S2、加盐发酵：称重后按照20-40％的比例加入食盐，采用铺一层鱼再铺一层盐的方法，放置于干净无水的发酵容器中；发酵容器用透气纱布封口，放置通风处，室温下自然发酵3个月，每日搅拌均匀；

S3、将发酵3个月后的鱼露取出，向鱼露中分别加入桂花制品；

S4、25-28℃下放置，每日搅拌，自然发酵一个月。

优选的，步骤S1中，小杂鱼选择下列新鲜低值小鱼的一种或多种，鳀鱼、鲈鱼、七星鱼、蓝刀鱼、多春鱼、沙丁鱼。