[发明专利]一种具有高蛋白热稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法，该包括：1)制备燕麦糖化液；2)将所述燕麦糖化液进行超声预处理得到燕麦预处理液；3)将所述燕麦预处理液在超声下进行美拉德反应并浓缩得到燕麦浓缩处理液；4)将所述燕麦浓缩处理液进行UHT灭菌。通过采用超声对燕麦糖化液在较低温度下进行预处理，燕麦蛋白在超声的作用下，其蛋白颗粒能够得到细化，从而提高燕麦蛋白的溶解度，能够避免使用高压均质。通过在超声条件下进行美拉德反应所得的燕麦蛋白稳定性很高，能够很好的解决UHT灭菌过程燕麦蛋白变性沉淀带来的糊管问题。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法。

背景技术

燕麦富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，并且含有大量的β-葡聚糖，是谷类食品中最好的全价营养食品之一。燕麦浓缩浆一般是指经磨浆、酶解、浓缩等操作获得的燕麦液体浓缩浆料，燕麦浓缩浆的制备过程中燕麦蛋白受热、高压影响均会导致燕麦蛋白发生变性，导致蛋白沉淀，并且在UHT灭菌过程中会导致UHT糊管，无法连续生产。现有技术CN105007757A通过采用蛋白质-脱酰胺酶对燕麦蛋白进行水解来提高燕麦蛋白水溶性，从而解决上述问题，但采用此方法所获得的燕麦浆口感上会有后苦味。在CN104430868A中采用超高压杀菌的制备方法，来降低燕麦牛乳饮品中蛋白质沉淀问题，目前主流的灭菌装置是UHT灭菌，采用超高压杀菌需要对引入新装置又增加了设备投入。基于此，如何在现有设备条件的基础上研究改善燕麦蛋白热稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法非常必要。

发明内容

针对现有技术的上述不足之处，本发明的目的是提供一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法，来解决燕麦浓缩浆生产过程中蛋白质变性引起的沉淀和UHT灭菌糊管的技术问题。

为了达到上述目的，本发明提供一种具有高蛋白稳定性的燕麦浓缩浆的制备方法，包括以下步骤：

1)制备燕麦糖化液，所述燕麦糖化液的固含量为10％～15％；

2)将所述燕麦糖化液进行超声预处理得到燕麦预处理液；

3)将所述燕麦预处理液在超声下进行美拉德反应并浓缩得到固含量为30％～34％的燕麦浓缩处理液；

4)将所述燕麦浓缩处理液进行UHT灭菌。

在优选的技术方案中，步骤2)所述超声预处理的超声功率为200～500W，所述超声预处理的时间为20～40min，所述超声预处理的温度为35～45℃。

在本发明中，燕麦糖化液是指经淀粉酶水解之后的酶解液，其所使用的淀粉酶没有特别的限制，能够水解燕麦淀粉中糖苷键即可。采用超声对燕麦糖化液在较低温度下进行预处理，超声波处理过程中所产生的接近真空或含有部分空气的空穴能够产生激烈的爆发力和冲击力，形成分子间高速有效的反应，使蛋白质空间结构部分舒展，暴露较多的内部亲水基团，从而提高燕麦蛋白的溶解度，将不溶性燕麦蛋白部分转化为可溶性燕麦蛋白。与此同时，超声预处理，还能促进燕麦糖化液中葡萄糖与燕麦蛋白等物质之间的混合性，使得葡萄糖和燕麦蛋白能够高度混合，有利于后续的美拉德反应进行，与现有技术中常常采用的高压均质相比，超声预处理能够避免高压均质中产生局部的极高温对燕麦浓缩浆品质的影响，这种影响例如是不可控温度下的蛋白变性、以及异味等。

在本发明中，所述固含量的计算，以燕麦糖化液为例，固含量＝[燕麦质量(按投入的燕麦计)÷燕麦糖化液质量]×100％。

在优选的技术方案中，步骤3)所述美拉德反应的温度为70～80℃，所述美拉德反应的时间为2～3h，步骤3)所述超声的功率为50～300W，步骤3)所述浓缩真空度为-0.06～-0.08MPa。