[发明专利]一种口感松脆鸡肉松的生产工艺

说明书

本发明涉及肉松生产技术领域，更具体地说它涉及一种口感松脆鸡肉松的生产工艺；本发明生产的肉松脂肪含量较低，三高人群也能食用本发明生产的肉松产品，扩大了客户群体，也拓宽了本品的销售市场；再者，本发明中磷酸盐和α‑硫辛酸的配合使用，不仅能有效地改善鸡肉的韧性，有效地减小在炒松时出现肉松粘锅和炒煳的现象；有效地保证了肉松的口感和外观；其次，α‑硫辛酸本身也是一种优质的抗氧化剂，能减小肉松中还原性物质被氧化的现象，保证了肉松的色泽；另外，α‑硫辛酸本身还具有平衡血糖的作用，能对食用人群产生一定的药用功效；其中，微波肉制品熟化设备能对鸡肉松起到很好地脱脂作用，而且还能有效减小其营养的流失。

技术领域

本发明涉及肉松生产技术领域，更具体地说它涉及一种口感松脆鸡肉松的生产工艺。

背景技术

肉松是将肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除用猪肉外，还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。肉松是我国著名的特产，按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。猪肉松是大众最喜爱的一类产品。

由于肉松本身营养比较丰富且易消化，所以其受到越来越多的人的喜爱。但是目前市售的肉松中脂肪含量相对较高，不适宜三高人群食用。再者，其本身口感及外观相对较差。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种口感松脆鸡肉松的生产工艺，其优点在于：本发明生产的鸡肉松不仅脂肪含量较低，而且外观比较蓬松，口感比较松脆香美。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种口感松脆鸡肉松的生产工艺，包括以下步骤：

S1、选取检疫合格的鸡肉并将肉剔骨并从中间剖开，修割去除肥膘和皮等，然后顺肌肉纤维方向进行切块处理，然后用清水将其清洗干净；保存，备用；

S2、将上述备好的鸡肉块与腌制液混合均匀，然后采用滚揉腌制法对其腌制50-70min；待其腌制完成后，将之投入蒸气夹层锅内，并向锅内加入适量的水，并将蒸汽夹层锅内的水加热至沸腾，翻动肉块，撇尽血沫，保温一段时间后，停止蒸煮；

S3、待蒸气夹层锅内的温度自然降至室温后，将蒸煮后的鸡肉块从锅中捞出，并用刀将肉块顺肌肉纤维铲成细长的纤维束状；保存，备用；

S4、将S3中所得的束状鸡肉条取出，并将之置于另一蒸汽夹层锅内，加入适量的水并将之煮沸，撇去水面上浮的油脂，并根据客户对口感的不同要求加入适量的食盐、生姜、酱油、未经和白砂糖等调味料，继续加温收卤至干，直至束状鸡肉条炒至全部松散的丝状，无卤水时即可出锅，所得记为鸡肉松粗产品；

S5、将鸡肉松粗产品置于微波肉制品熟化设备中进行加热烘烤处理，直至其鸡肉松粗产品的脱水率为48-52％时停止烘烤，并将之送入炒松机进行炒松，炒松前保证机器清洁卫生；然后用文火将鸡肉炒制40-50min，待口感松脆鸡肉松的生产工艺内的水分含量为18-25％时，即可进行下一步工序；

S6、启动搓松机，并将步骤S5中基本冷却的口感松脆鸡肉松的生产工艺逐一投入，通过搓送机搓制的口感松脆鸡肉松的生产工艺呈蓬松絮状，然后检测口感松脆鸡肉松的生产工艺中的水分和脂肪，合格后转入下道工序；

S7、将S6中所得的蓬松絮状鸡肉松平摊于不锈钢盘内，用不锈钢镊子剔除筋头和焦头；然后用复合塑料袋分装，每袋2.5kg；再经抽真空封口、蒸汽灭菌和抽样检验微生物等工序后，将合格者装箱，并入库贮藏。

通过采用上述技术方案：本发明先使用自制腌制剂对鸡肉块进行腌制，其中谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶之间相互协同能有效地分解鸡肉中的脂肪，从而有效地减少了鸡肉中脂肪的含量，使得三高人群也能食用本发明生产的肉松产品，扩大了客户群体，也拓宽了本品的销售市场。

本发明进一步设置为：所述S1中鸡肉切块处理后，每块鸡肉的重量为1200-1500g。