[发明专利]一种低GI值蛋糕及其制备方法

说明书

本发明属于特殊食品制作技术领域，涉及一种低升糖指数蛋糕及其制备方法，所述蛋糕由以下原料制备而成：马铃薯淀粉、高直链玉米淀粉、谷朊粉、鸡蛋液、食用盐、复配糖、泡打粉、复配蛋糕乳化剂、液态酥油。同时还提供了该蛋糕的制备方法，工艺及设备简单，制得了口感、组织形态良好，并且GI值临床测定低于55的低GI值功能蛋糕；营养与风味兼具，健康与美味共存，且制备方法简单易行，便于大规模生产。

技术领域

本发明属于特殊食品技术领域，提供了一种低升糖指数蛋糕的制备方法。

背景技术

近年来，由于长期膳食不合理和营养不平衡，引发了各种慢性疾病：如糖尿病、肥胖等迅速上升，已成为世界范围内影响医疗与健康的社会问题。因此健康食品的研究和开发已成为全球共同关注的热点课题。从新产品开发水平来看，国外已开发出马铃薯淀粉及其衍生物高达 2000 多种，而我国仅数十种，且仅限于淀粉、粉条、全粉、膨化食品等低加工层次的品种，马铃薯产业整体效益偏低，马铃薯加工业有巨大的加工增值潜力。

高直链玉米淀粉具有一定的天然抗消化性，是非常好的抗性淀粉源。抗性淀粉不能在小肠中被消化但是却能在大肠中发酵并产生各种短链脂肪酸并对促进肠道健康有着积极的作用。国外许多人类营养研究所的研究成果表明高直链淀粉制成的低脂食品对糖尿病人帮助很大。除此之外，高直链淀粉食品还能有效预防胆结石和高血压，防止产生胆结石，对维持血液中的胆固醇含量有重要作用，也对癌症有一定的抑制作用。

马铃薯淀粉和高直链玉米淀粉由于其自身的品质特性，很难形成面筋网络；适宜制作蛋糕类产品，因此本发明以马铃薯淀粉、高直链玉米淀粉为基本原料，研究低GI值蛋糕的加工工艺，开发出一款适合现代人食用的营养健康的低GI蛋糕。

发明内容

本发明选用高直链玉米淀粉及谷朊粉复配粉调整马铃薯淀粉的升糖指数GI值。同时由于马铃薯淀粉中不含有面筋蛋白，因此高直链玉米淀粉及谷朊粉复配粉增加其筋力。

本发明的技术方案如下：

一种低GI值蛋糕，包括以下原料：复配粉、鸡蛋液、食用盐、复配糖、泡打粉、复配蛋糕乳化剂、液态酥油；所述的复配粉为马铃薯淀粉、高直链玉米淀粉、谷朊粉的混合物；复配糖为赤藓糖醇、水溶性膳食纤维的混合物。

优选地，上述低GI值蛋糕，包括如下重量百分比的原料：鸡蛋60-70%、水2-3%、复配蛋糕乳化剂1-2%、起酥油5-6%、复配粉13-18%、食用盐0.1-0.5%、泡打粉0.1-0.5%；所述的复配粉为高直链玉米淀粉∶马铃薯淀粉∶谷朊粉按照质量比12:3:2混合。

所述复配糖，以质量份计，包括赤藓糖醇7-10份、水溶性膳食纤维0.1-0.5份。

所述的复配蛋糕乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇液、山梨醇酐单硬脂酸酯中的二种或二种以上混合物。

上述低GI值蛋糕的制备方法，包括如下步骤：

（1）将复配糖和盐混合物加入到蛋液中；搅拌至复配糖及盐融化，得到的含糖蛋液，为第一混合物；

（2）将复配粉、泡打粉混合均匀后过筛，得到细度≥120目的混合粉；

（3）往步骤（1）的第一混合物中加入步骤（2）的混合粉，搅拌至无干粉，加入水和复配蛋糕乳化剂的混合液，高速搅拌打发至混合液的体积膨胀至原体积的3～4倍，随后将打蛋器调至低速后加入液态酥油，打蛋器搅拌打发至面糊混合均匀；

（4）将步骤（3）制成的面糊倒入模具中，排出面糊内部空气；

（5）将步骤（4）的模具放入烤箱，烤箱的温度为面火160～170℃，底火温度170～180℃，烘烤至蛋糕表面呈黄褐色即可，倒扣冷却后包装得到成品。