[发明专利]一种黄酒的发酵方法

说明书

本发明涉及一种黄酒的发酵方法包括以下步骤：(1)制备白曲；(2)将红曲与制好的白曲分别用水浸泡20‑24h，形成红曲水混合物与白曲水混合物；将糯米浸泡蒸熟并冷却后，输入发酵罐中，再向发酵罐中输入红曲水混合物与白曲水混合物，并加入干酵母以及糖化酶，最后再加入水，将发酵罐中的物料搅拌混合均匀；(3)主发酵：先将发酵罐的温度控制为30‑33℃，发酵3‑4天；之后，将发酵罐内的温度自然下降至22‑28℃并控制在22‑28℃范围内，发酵10‑15天；(4)经主发酵之后，将发酵罐的温度控制在13‑20℃，发酵20‑24天；本发明将发酵方法与自制的白曲结合，能够缩短发酵时间，增加酒体中总酯的含量。

技术领域

本发明涉及一种黄酒的发酵方法。

背景技术

黄酒作为中国最古老的酒，迄今已有近四千年的历史。凭借低度、健康、营养、香味馥郁、味道醇厚等特点，黄酒成为最具有中国特色的酒类和最具有发展潜力的酒种之一。在黄酒的发酵过程中通常利用红曲、白曲以及酵母对蒸熟的糯米进行发酵。然而，利用传统的发酵方法与传统的白曲进行黄酒的发酵存在着诸多问题，如原料利用率低、发酵周期长、发酵条件及酒质不易控制、成酒中总酯含量较低。因此，本领域技术人员迫切需要开发出一种黄酒发酵方法，以提高黄酒发酵的原料利用率、缩短发酵周期、增加酒体稳定性、提高酒体中总酯的含量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种方法简单、发酵条件易控制且能缩短发酵时间并提高成酒中总酯含量的黄酒的发酵方法。

本发明的目的通过如下技术方案实现：一种黄酒的发酵方法，它包括以下步骤：

(1)制备白曲；

(2)混料：按重量份数比计，先将5-8份红曲与2-4份制好的白曲分别用15-20份水浸泡20-24h，形成红曲水混合物与白曲水混合物；将90-100份糯米浸泡蒸熟并冷却后，输入发酵罐中，再向发酵罐中输入红曲水混合物与白曲水混合物，并加入0.02-0.05份干酵母以及0.02-0.05份糖化酶，最后再加入40-45份水，将发酵罐中的物料搅拌混合均匀；

(3)主发酵：先将发酵罐的温度控制为30-33℃，发酵3-4天；之后，将发酵罐内的温度自然下降至22-28℃并控制在22-28℃范围内，发酵10-15天；在主发酵期间，每隔7天混合搅拌一次；

(4)后期发酵：经主发酵之后，将发酵罐的温度控制在13-20℃，发酵20-24天；在后期发酵期间，每隔7天混合搅拌一次。

较之现有技术而言，本发明的优点在于：本发明将特有的发酵方法与自制的白曲结合，能够提高原料的利用率，缩短发酵时间，还能增加酒体中总酯的含量，使得到的黄酒香气更加馥郁；本发明将河内白曲霉、日本根霉、米根霉以及酿酒酵母先分别单独培养得到对应的纯曲，之后将这些纯曲按比例拌入发酵培养基中进行混合发酵培养，得到用于黄酒发酵的白曲，该白曲中的各种菌能够彼此相互适应，使制得的黄酒品质更加稳定，另外，该白曲还具有高液化、好糖化活力，能够提高黄酒发酵的原料利用率。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明内容进行详细说明：

一种黄酒的发酵方法，它包括以下步骤：

(1)制备白曲；

(2)混料：按重量份数比计，先将5-8份红曲与2-4份制好的白曲分别用15-20份水浸泡20-24h，形成红曲水混合物与白曲水混合物；将90-100份糯米浸泡蒸熟并冷却后，输入发酵罐中，再向发酵罐中输入红曲水混合物与白曲水混合物，并加入0.02-0.05份干酵母以及0.02-0.05份糖化酶，最后再加入40-45份水，将发酵罐中的物料搅拌混合均匀；