[发明专利]一种火腿肉及其加工工艺

说明书

本发明涉及一种火腿肉及其加工工艺，该工艺包括如下步骤：①选料，选择猪颈背肌肉或后腿肌肉二个部位的分割肉作加工不同品种火腿肉的原料，②腌制，采用复合腌制剂和混合腌制法进行腌制；③脱水；④涂膜，使腌制、脱水后的肉表面包覆复合涂膜液，然后移挂于架上进行自然风干，脱去膜液中的水分在肉表面形成干膜；⑤成熟，涂膜后的肉经发酵成熟，失重达到30～35％，即得到火腿肉。本发明以猪分割肉为原料，经腌制、脱水、涂膜和成熟而制成保持传统干腌火腿特有风味的火腿肉。本发明的工艺具有工序简单，操作简便，用盐量少，腌制期短，盐份分布均匀，无需修割，避免修割损耗等优点。

技术领域

本发明涉及一种肉类食品的加工工艺，特别涉及一种火腿肉及其加工工艺，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

干腌火腿是具有悠久历史的传统肉制品,以其色泽鲜艳,香气浓郁,滋味鲜美，外形美观、保存期长等特色而闻名于世。国内外的干腌火腿均以猪后腿为原料，整腿干腌加工而成。干腌时在猪后腿的肉面多次抹盐，使食盐单方向从肉面慢慢渗往全腿，至使腌制时间需长达1个多月，而且易造成盐份渗透不均匀,在髋关节等不易渗透到的部位易发生腐败变质。猪后腿大小、肥瘦的不同，全腿腌透所需时间也不同，腌制终点控制全靠火腿师傳的经验凭感观判断，难进行标准化生产，也易造成火腿与火腿之间和火腿表层与内部的咸淡不均，品质不一。整腿腌制时多次用盐堆叠、翻堆均需人工操作，费时费力，生产效率低。干腌火腿在加工过程中，要经多次修割，每只火腿修割下来的下脚料约有1.5kg。成品火腿在分割小包装销售与食用时，都需削去因长霉、脂肪氧化严重和失水过度而干硬的表层，再去皮去骨，这样每只火腿就要去掉三分之一，其损耗巨大。我国传统干腌火腿加工的工序繁多，生产周期长，造成火腿表层脂肪氧化严重和失水过度而干硬，加上干腌用盐量多，产品一直存在咸、硬和哈喇味重的老大难问题。致使我国传统干腌火腿都难以象国外干腌火腿一样能作主食，而仅能作菜肴的佐料使用，因而严重影响着我国传统干腌火腿的消费量增长和产业的发展。

为克服我国干腌火腿加工的上述弊端，曾有多人先后尝试采用分割肉为原料进行腌制加工火腿。据胡嘉鑫报道早在1986年原东阳火腿厂进行了火腿肉的加工研究，以猪后腿分割的全瘦肉作原料，用两种方法进行加工，一是完全按金华火腿传统加工工艺，二是通过人工控制温湿度，进行低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟的新工艺，结果表明两种方法加工的火腿肉，都存在肉质较硬，不耐贮存的缺陷。张春荣等研究了具有火腿风味的干腌肉块用盐量对品质指标的影响，结果表明全瘦肉腌制用盐量应控制在8％～10％之间，可以使肉块不腐败变质并产生火腿风味。黄艾祥等初报了火腿风味干腌肉块的研究，利用传统云腿中分离、筛选的火腿发酵剂对干腌肉块进行发酵试验，通过对发酵产品的感官、理化指标分析，表明试验肉块虽具有火腿的风味，但与风味浓郁的传统火腿相比尚有一定的差距。李美桃等对干腌肉块加工过程中的理化特性研究的结果发现，不同加盐量对火腿指标有不同程度的影响，加盐量越低，蛋白水解指数越高，挥发性盐基氮含量越高，TBA值越小。方英群等以分割肉为原料，采用控温控湿的方法加工腌肉，研究了腌肉的火腿风味影响因素，表明用盐量、脱水率、成熟时间是其主要影响因素,与风味的形成具有相关性，腌肉的用盐量控制在4％以上,成品盐分含量在8％、脱水率在40％、成熟时间3个月以上，腌肉具有明显火腿风味,但跟传统火腿还有一定差距。

综上研究结果，说明采用全瘦肉为原料进行腌制加工火腿肉，与传统干腌火腿的整腿腌制加工相比，可完全避免因修割造成的损耗，明显缩短腌制期，盐份分布均匀，生产效率较高，但其风味与传统火腿相比尚有较大差距，还存在肉质硬而发柴，不耐贮存的缺陷，咸、和哈喇味重的老问题也没有改善。

发明内容

本发明的目的在于提供一种火腿肉加工工艺，该工艺用盐量少，腌制期短，盐份分布均匀，无需修割，避免修割损耗。

本发明的另一目的在于提供一种所述工艺制得的火腿肉，该火腿肉既保持传统干腌火腿的特有风味，又不咸、不硬和哈喇味极轻。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：