[发明专利]一种茅莓起泡酒的制作方法

说明书

本发明公开了一种茅莓起泡酒的制作方法，包括以下步骤：采摘野生茅莓，对采摘的茅莓进行清洗筛选；将茅莓榨汁，收集茅莓果汁，并将茅莓果汁升温至75℃～85℃，保持110～130min；调整茅莓果汁糖度，添加二氧化硫；将茅莓果汁接种酿酒酵母，并常压发酵，当残糖达到4g/L以下时，补加蔗糖，并降温封罐密闭发酵获得茅莓起泡酒清酒；最后低温转罐去除酒脚，并采用微滤技术对茅莓起泡酒清酒进行等压过滤除菌及低温等压灌装得到本发明公开的一种茅莓起泡酒。本发明通过采用热浸渍发酵、密封罐低温二次发酵法和膜分离除菌澄清技术制作茅莓起泡酒，不仅提高了茅莓色素的稳定性，还改进了起泡酒的发酵技术，填补了该类产品技术的空白。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，更具体的说是涉及一种茅莓起泡酒的制作方法。

背景技术

茅莓(Rubus parvifolius L.)别名三月泡等，属蔷薇科，落叶小灌木。分布于黑龙江、吉林、辽宁、河北、山西、陕西、甘肃、山东、江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、河南、湖北、湖南、广东、广西、四川、贵州等地，是一种现未被广泛开发的风味独特水果，鲜果含水分78.53％，可溶性固形物8.21％。总糖5.25％，蛋白质2.41％，有机酸1.09％；每100g鲜果汁中含VC21.89mg，还富含胡萝卜素、核黄素、硫胺素、各种氨基酸、维生素E、B、B2及铁、锌、硒等微量元素，是一种纯天然绿色食品。并且茅莓果实的蛋白质及有机酸含量远远高于各种栽培水果，维生素c及矿质元素也远高于绝大部分栽培水果。氨基酸含量远远高于栽培水果，是苹果的12倍，柑桔和梨的29倍。果实具有温补、甘凉、润肺、止咳、生津、清热、利尿功效。

起泡葡萄酒是相对平静葡萄酒而言的，中华人民共和国国家标准GB15037—2006依据二氧化碳含量的不同将葡萄酒分为平静葡萄酒(stillwines)和起泡葡萄酒(sparkling wines)。在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒；二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒分为高泡葡萄酒(sparkling wines)和低泡葡萄酒(semi-sparklingwines)。随着市场的发展及消费的需求，先后出现了各种水果的起泡酒产品，但茅莓起泡酒的研制尚处于空白，市场没有商品销售，也没有成熟的生产工艺。

因此，如何开发茅莓利用的新途径，提供一种茅莓起泡酒的制作方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种茅莓起泡酒的制作方法，通过采用生物发酵技术，以野生茅莓为原料制备茅莓起泡酒，不仅丰富了果酒市场，还为茅莓野生资源的开发开辟了新的途径。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种茅莓起泡酒的制作方法，所述方法具体包括如下步骤：

(1)采摘粒大饱满、无虫害、无霉变的野生茅莓，对采摘的茅莓进行清洗筛选，去除叶茎、泥土各种杂质；

(2)将步骤(1)筛选的茅莓榨汁，收集茅莓果汁，并将茅莓果汁升温至75℃～85℃，保持110～130min；

(3)调整步骤(2)制得的茅莓果汁糖度，添加二氧化硫；

(4)将步骤(3)处理后的茅莓果汁接种酿酒酵母，并于18℃～22℃常压发酵，当残糖达到4g/L以下时，补加蔗糖调整糖度至50～60g/L，并降温至8℃～10℃，封罐密闭发酵获得茅莓起泡酒清酒；

需要说明的是，该处理工艺相较传统的香槟法工艺，具有产量大、工艺参数易控制等优势。

(5)低温转罐去除酒脚，并采用微滤技术对步骤(4)得到的茅莓起泡酒清酒进行等压过滤除菌后，低温等压灌装得到本发明公开的一种茅莓起泡酒。

优选的，所述步骤(2)中，采用板式换热器或热浸渍工艺对茅莓果汁进行升温，将茅莓果汁升温至75℃～85℃，保持110～130min。